Die wunderbarsten Cuts vom Schwein

Ein Prachtstück – Der St. Louis Style Cut vom Thüringer Duroc Schwein

Mit Beginn des Frühlings wittern eingefleischte Barbecue-Liebhaber:innen das Glück! Der Barbecue Grill wird in Stellung gebracht, um einen Cut zuzubereiten, der speziell für ein außergewöhnliches kulinarisches Genusserlebnis gemacht ist: Dem St. Louis Style Cut, dem besten Stück unserer Eigenmarke, dem edlen Duroc Schwein aus Thüringen. Die Duroc-Ribs St. Louis Style Cut sind, richtig zubereitet, die perfekten Ribs für Profi-Pitmaster und leidenschaftliche Barbecue Fans!

Aber auch unsere weiteren Cuts wie das Spider Steak, Secreto, Tri-Tip, Filet oder Skirt Steak sind ein Geschmackserlebnis in Spitzenqualität. Hier lässt jeder Cut die Herzen aller Genießer:innen höher und schneller schlagen!

Unser Duroc Schwein: Keine arme Sau

Die Thüringer Duroc Schweine haben in den letzten Jahren die Gaumen der Gourmets erobert. Die schlappohrigen Tiere mit ihrem rostbraunem Fell und massivem Körperbau werden von Züchtern besonders wegen ihrer Genügsamkeit, Robustheit und vor allem wegen ihres einzigartigen Fleisches geschätzt. Der Trend zur artgerechten, nachhaltigen Zucht und Haltung und dem gestiegenen Anspruch an ausgezeichneter Fleischqualität bescheren dieser Rasse gerade ein verdientes Revival.

Temperamentvoll und edel - Iberico Schwein

Als halbwilde Rasse geltend sind die Iberico Schweine ursprünglich eine Kreuzung aus Wild- und Hausschweinen, die bereits von römischen Legionären gezüchtet wurde. Heutzutage existieren auf der iberischen Halbinsel zahlreiche Unterarten dieser alten Rasse. Ihre Vielfältigkeit zeigt sich auch in ihrem Aussehen. So gibt es rötliche, gefleckte, aber auch hellhaarige iberische Schweine.

Ganz unbeschwert und frei von Futterzusätzen oder Antibiotika schlendern die gemütlichen, borstigen Zeitgenossen durch die spanischen oder portugiesischen Wälder und ernähren sich dort von heimischen Eicheln und Wildkräutern. Aufgrund des einzigartig intensiven Geschmacks und der von Natur aus nachhaltigen, zwanglosen Aufzucht ist das Fleisch der iberischen Schweine längst über die Landesgrenzen hinaus als eines der Besten seiner Zunft bekannt.

Saint Louis Style Rippchen - was ist das?

Ein Fleisch, das Spitzenköch:innen und Pitmaster feiern: Bei der Zubereitung behält es seine feine Textur und entwickelt seine intensive Geschmacksfülle mit nussig-buttriger Note. Da das Muskelfleisch durch die große Bewegungsfreiheit der Tiere gut ausgebildet ist, behält der Cut seine Saftigkeit und verliert nicht zu viel Fett und Wasser. Ein Rippenstrang des St. Louis Style Cuts kann je nach Fleischauflage fast zwei Kilogramm wiegen und reicht zwei bis drei Personen für exquisiten Genuss, bei etwa einem Drittel Knochenanteil. Diese perfekten Ribs sind gleichmäßig dick und breit, fast knorpelfrei, und haben ein ideales Verhältnis von Fleisch zu Fett. Der Fettanteil sorgt gerade beim Barbecue, dem langsamen Garen im Rauch mit indirekter Hitze, für ein unvergleichliches Genusserlebnis, denn nach einigen Stunden sind die Ribs so unendlich zart, dass das Fleisch fast vom Knochen fällt: Das „Fall of Bone“ ist dabei der begehrenswerteste Zustand dieser Köstlichkeiten. Das alles macht den St. Louis Cut in den USA zu einer der drei Königsdisziplinen bei den berühmten Barbecue-Wettkämpfen – neben Pulled Pork und Rinderbrust.

Der St. Louis Style Cut stammt aus dem Mittelteil des Rippenbogens, der im Vergleich zu handelsüblichen Spareribs über wesentlich mehr Fleisch zwischen den Rippen und zudem über eine dicke Fleischauflage verfügt. Ihr Debüt hatten die Ribs in St. Louis im US-Bundesstaat Missouri: Mitte des letzten Jahrhunderts kreierten die dortigen Fleischverarbeiter diesen neuen, rechteckigeren Schnitt für Schweinerippchen, den sie St. Louis Style Cut tauften. Den Ribs werden das Brustbein, der Knorpelteil des Schweinebauches und die „Rib Tips“, die Rippenspitzen, entfernt – das Ergebnis ist das typisch geformte, rechteckige Stück mit einem außergewöhnlich hohen Fleischanteil. 

„Low & Slow“ – der Weg zu feinstem Genuss

Mit einem ordentlichen Gas-Grill oder Smoker, etwas Übung, ein paar guten Tipps und viel kulinarischer Leidenschaft schaffen es auch Nicht-Profis diesen wunderbaren Cut in echter Southern Style Barbecue Manier, also dem Garen in indirekter Hitze, in Perfektion zuzubereiten. Dazu gibt’s von uns ein paar Tipps: Am besten gelingen die unvergleichlichen Ribs nämlich mit der 3-2-1 Methode. 3-2-1 bezieht sich auf die Stunden, die Sie für die jeweilige Zubereitungsphase benötigen. Bei etwa 6 Stunden Zubereitungszeit ist dies also kein spontanes Genusserlebnis, dafür aber ein umso größeres!

Vor der Zubereitung sollten Sie die feinen Ribs vorbereiten: Zunächst waschen und trocknen Sie das Fleisch und entfernen mit Hilfe eines Löffels die feine Silberhaut vom Cut, da sie beim Garen eine papierähnliche Konsistenz annimmt. Anschließend bestreuen Sie die Ribs großzügig von allen Seiten mit einem „Rub“, einer Gewürzmischung, die normalerweise süß und würzig sein sollte und beispielsweise aus Cayennepfeffer, Cumin, Paprika-, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Senfmehl, braunem Zucker, Salz sowie schwarzem und weißem Pfeffer besteht. Schlagen Sie den Cut nun dick in Klarsichtfolie ein, um ihn über Nacht im Kühlschrank aufzubewahren. 

Am nächsten Tag bereiten Sie zunächst Ihren Gasgrill auf indirektes Grillen vor. Heizen Sie den Grill auf 110°C vor. Dann können Sie Räucherholz, je nach Grill entweder Holzscheite, Chunks, Wood Chips oder Pellets, in der Smokebox verteilen und über den Brenner setzen. Sobald der Grill raucht, wickeln Sie die Cut aus und legen sie mit der Knochenseite nach unten bei geschlossenem Deckel auf die indirekte Zone. Lassen Sie die Ribs etwa drei Stunden im Rauch ziehen. Anschließend nehmen Sie die Cuts vom Grill und wickeln sie einzeln in Butcher Paper ein. Butcher Paper, auch Metzgerpapier, hilft dabei, den Garvorgang zu beschleunigen und macht das Fleisch zudem saftiger. Aufgrund seiner besonderen Eigenschaften wird damit im Gegensatz zu Alufolie oder Backpapier nichts matschig, denn Butcher Paper ist nicht beschichtet, nicht gebleicht, frei von jeglichen Zusätzen und atmungsaktiv. Achten Sie darauf, dass das Butcher Paper beim Einwickeln nicht einreißt, sonst geht der Fleischsaft verloren. Jetzt kann die Dämpfphase beginnen: Zum Dämpfen gehört auch die Zugabe von Flüssigkeit, also geben Sie vorher zum Beispiel eine Mischung aus Apfelsaft, Apfelessig und Cidre in das Fleischpaket. Legen Sie die Ribs im Butcher Papier wieder auf den Grill und lassen Sie sie für weitere zwei Stunden dämpfen. Dabei erhöhen Sie die Temperatur auf 140°C bis 150°C.

In der dritten Phase bekommen die Ribs ihre fantastisch glänzende Lackierung: Die Temperatur kann nun wieder auf 110°C reduziert werden. Packen Sie die Cuts vorsichtig aus und geben sie ohne Butcher Paper wieder in den indirekten Bereich des Grills. Sie sollten sie nun im Abstand von 15 Minuten mit einer würzigen, zuckerhaltigen Barbecue Sauce, traditionell eine Mischung aus Salz, Pfeffer und Gewürzen, oft Ketchup, braunen Zucker und Apfelessig, bestreichen, damit Sie eine knusprige Kruste erhalten. Die Hitze sorgt für die herrliche Karamellisierung des Zuckers in der Sauce, wodurch die Glasur entsteht. 

Die Belohnung für Ihre Geduld können Sie nach etwa einer weiteren Stunde genussvoll verspeisen: Die allerfeinsten Ribs, die dann bereits so butterzart sind, dass sie fast vom Knochen fallen. Ein großes Fest für Ihren Gaumen, mit absolutem Potential zum Lieblingsessen!
Alternativ zu „low and slow“ gibt es natürlich noch andere Methoden, den großartigen Cut perfekt zu garen, beispielsweise im Vertikalsmoker in der „hot and fast“-Manier in etwa drei Stunden, oder im Backofen, mit Rauchsalz, geräucherter Paprika oder Liquid Smoke. Experimentieren Sie ruhig auch mit einem Sous Vide Garer und werfen Sie die Ribs danach noch für ein, zwei Stunden auf den Grill zum Smoken. Die Garmethoden sind vielfältig: Lassen Sie sich inspirieren, probieren Sie aus und genießen Sie das fantastische Ergebnis!

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich St. Louis Style Ribs richtig aufbewahren?

Noch vor der richtigen Zubereitung steht die Auswahl von hochwertigem Fleisch. Achten Sie beim Kauf auf die Farbe des Fleisches: Der frische St. Louis Style Cut vom Duroc Schwein hat eine feine, hellrote, leicht dunkelmarmorierte Färbung. Schlechte Produkte oder Fehler bei der Lagerung lassen das Fleisch eher lila oder grau erscheinen. Zudem dürfen die Spitzen der Ribs nicht ausgetrocknet sein. 

Die Konsistenz der Fleischstücke verrät Ihnen ebenfalls viel über die Qualität. Der Cut sollte sich mit dem Daumen leicht eindrücken lassen, wobei sich die Druckstelle langsam wieder ausgleichen sollte. Wenn sich das Fleisch viel zu leicht eindrücken lässt, weist dies nicht auf besondere Zartheit hin, sondern auf Überreife. 

Testen Sie außerdem den Geruch des Cuts: Das Fleisch sollte neutral riechen und auf keinen Fall süßlich, schwefelig oder unangenehm.

Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser. Falls das Fleisch nass und die Flüssigkeitsansammlung groß sein sollte, handelt es sich meistens um altes Fleisch: Denn umso älter Fleisch ist, umso weicher wird es und verliert dadurch zunehmend an Flüssigkeit. 

Transportieren Sie das frische Fleisch nach dem Kauf in einer Kühltasche und legen Sie es im Kühlschrank auf die Glasplatte über dem Gemüsefach. Achten Sie auf die richtige, durchgehend kühle und trockene Lagerung bei maximal +4° Celsius und bewahren Sie das frische Fleisch nicht länger als zwei Tage auf.

Welcher Wein passt gut zu Cuts St. Louis Style Rippchen?

Als Begleitung der rauchigen, langsam gegarten Ribs mit ihrem intensiven Aroma sollten Sie einen kraftvollen, vollmundigen Rotwein wählen. Probieren Sie einen Malbec aus Argentinien, der die rauchigen Noten betont, oder einen kräftig-fruchtigen Shiraz. Er passt gut zu den süßeren Noten, die Barbecue-Saucen auf Tomatenbasis üblicherweise beisteuern. Weniger tanninhaltige Rotweine mit großzügigen Fruchtaromen und markanter Säure, wie Merlot und Pinot Noir, sind ebenfalls ideale Begleiter. Mit einem körperreichen Sauvignon Blanc, einem Sémillon-Sauvignon oder einem Riesling empfehlen sich sogar Weißweine als knackiger Kontrapunkt zu den Barbecue Saucen. Zu den Röstmalzaromen des Fleisches passt auch perfekt ein kühles Bier, wie beispielsweise ein Porter oder ein dunkles Bock-Bier. Cheers!

Spider Steak

Das Spider Steak oder auch Kachelfleisch genannt, ist ein Cut für Kenner. In Deutschland noch eher unbeachtet, ist es zart wie ein Filet, geschmacklich aber so intensiv wie ein Nackensteak. Aus dem oberen Teil des Hinterschinkens ist das Spider Steak aufgrund seiner Größe ein besonders seltener und exklusiver Fleischgenuss. Handwerklich werden kleinere Stücke vom Schinken ausgelöst. Das kurzfaserige Spider Steak wirkt dabei auf den ersten Blick nicht wie ein typisches Stück zum Braten. Doch das täuscht. So ist es besonders zart und daher perfekt zum Kurzbraten und Grillen geeignet.

Die feine Marmorierung sowie die zarten, aromatischen Fettadern mit tollen Röstaromen vom heimischen Grill machen aus diesem besonderen Cut kurzerhand eine Köstlichkeit.

Secreto

Secreto, Cruceta oder auch das geheime Filet. Viele Rezepte und Trends ranken sich um diesen beliebten Cut. Besonderen Anklang hat dieser schon längst bei Profis und Kennern in der BBQ- Szene und gilt dort als würdiger Konkurrent für Rindercuts. Auch mit dem Fleisch von den berühmten Wagyu Rindern kann es das Secreto vom Duroc oder Iberico Schwein durchaus aufnehmen. Gut versteckt zwischen Rückenfleisch und dem Lendenspeck verbirgt sich das begehrte Teilstück. Bei einem Schnitt quer durch den Rücken ist der Muskelfächer zwischen den vielen Fettschichten kaum zu erkennen. Er gibt seine volle Pracht nur preis, wenn das Messer beim Auslösen längs durch das Fleisch geführt wird. So kann das Secreto ausgelöst und zu geputzt werden.

Mit seiner kräftigen intramuskulären Marmorierung gilt dieser Cut als einer der saftigsten und geschmackvollsten Cuts vom Schwein. In der Gourmetküche ist das Secreto ein echter Alleskönner. Mariniert vom Grill aus dem Ofen, kurz gebraten oder auf Kerntemperatur Sous vide gegart. Hier gibt es für jede Vorliebe eine Möglichkeit. Probieren Sie doch unser Iberico Secreto vom Grill mit einem Salat von Bohne, Melone, Ziegenkäse und Serrano.

Tri Tip

Der Erzählung nach hat dieser Cut seinen Ursprung im Zufall. Ein Metzger in den USA hatte demnach, zu viel Schmorfleisch und zu wenige Steaks im Angebot und experimentierte daher mit seinen Schätzen, damals allerdings vom Rind. Gegen alle Skepsis kam er zu einem Ergebnis welches wir heute als Tri Tip oder Bürgermeisterstück kennen. Das Stück wird aus dem Hüftbereich ausgelöst und erinnert mit seiner Form an eine Haifischflosse, woher auch der moderne Name Tri Tip kommt.

Der Name Bürgermeister- oder Pastorenstück kommt daher, dass dieser Cut früher für das höchste Amt der Gemeinde aufgehoben wurde. Aufgrund des kräftigen Muskelgewebes und der vielen Fettadern gilt das Stück als eines der fleischreichsten Stücke und bleibt beim Garen besonders saftig. Gerade im amerikanischen Raum ist es überwiegend in der BBQ- Szene angesiedelt und misst sich mit Größen wie Pulled Pork oder Brikett.

Filet

Das Filet ist der wohl bekannteste Cut, wenn es um zartes Fleisch und vollsten Genuss geht. Es gilt als das wertvollste Stück vom Schwein. Besonders mager und feinfaserig schmeckt es kurz gebraten, vom Grill oder Sous vide. Der unverwechselbare Geschmack von unserem Duroc und Iberico Filet ist vielseitig einsetzbar und lässt sich mit Soßen und Beilagen ganz frei kombinieren. Auch kleinere Teilzuschnitte des Filets sind als Medaillons oder als Geschnetzeltes lass das Herz von Genussmenschen höherschlagen.

Skirt Steak

Der Cut für Kenner und Könner. Mit seinem intensiven Eigengeschmack braucht es hier keine Marinaden oder Reifeprozesse. Geschmack pur. Das Fleisch ist besonders kräftig und stark marmoriert, so findet es zumeist in Gulasch oder als Kochfleisch seinen Platz. Doch ein geschulter Blick erkennt hier viel mehr Potenzial. Dabei ist die Herausforderung, den recht kleinen Muskel nicht zu übergaren und aufgrund des schrägen Faserverlaufs nach dem Garen den richtigen Schnitt zu setzten. Wenn das gelungen ist, wird man mit einem sehr exklusiven, tiefen und intensiven Fleischgeschmack belohnt, der sich mit nichts vergleichen lässt. Der Cut glänzt vor allem auf dem Grillrost oder in der Pfanne. Aber auch Sous vide gegart wird das Skirt Steak butterzart. Wenn es kein Schwein sein soll, empfehlen wir unser Angus Skirt Steak vom CAMPO BEEF mit Pancettakartoffeln und Bohnen.

Welche Lebensmittel passen gut zu Cuts vom Schwein?

Genau wie die unterschiedlichen Cuts, sind die passenden Beilagen ebenso vielfältig. Unsere nachfolgende, unvollständige Aufzählung verrät Ihnen köstliche Kombinationspartner:

• Käse & Molkereiprodukte: Cheddar, Ziegenkäse
• Fleisch & Fisch: Speck, Shrimps
• Gewürze & Kräuter: Chili, Knoblauch, Thymian, Oregano, Paprika, Salbei, Cayennepfeffer
• Gemüse: Weisskohl, Rotkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Erbse, Sellerie, Kartoffel, Karotte, Zwiebel, Spinat, Mais, Kürbis, Bohne, Paprika, Tomate, Gurke, Salat, Brokkoli, Radicchio, Radieschen, Frühlingszwiebel, Zuckerschote
• Obst: Apfel, Ananas, Pfirsich, Pflaume
• Nüsse & Kerne: Sonnenblumenkerne, Cashews
• Sonstiges: Ahornsirup, Ketchup, Apfelessig, Honig