Pulpo und Calamari
Pulpo
Die Meeresfrüchte von den Küsten Galiciens spielen kulinarisch in der obersten Liga! Besonders der Pulpo, der im äußersten Nordwesten Spaniens als große Delikatesse gilt! Der Segen des Atlantiks ist übrigens kein Tintenfisch, sondern eine veritable Seekrake. Der Octopus vulgares, den wir als Pulpo kennen, hat in den verschiedenen Regionen Spaniens unterschiedliche Namen: Pulpo heißt in Katalonien pop, im Baskenland olagarro argunt und in Galicien polb. Dort fehlt das Meerestier mit den drei Herzen und dem ungewöhnlichen Vogelschnabel in keinem Restaurant mit Landesküche und in keiner Tapas-Bar. Pulpo a la gallega – Krake auf galizische Art – ist eine Art Nationalgericht der Gallegos. Sogar über 30 Feste sind dem Oktopus gewidmet, dort wird der Pulpo in großen Kupferkesseln über dem offenen Feuer gekocht und als Spezialität massenhaft genüsslich verspeist: Er ist deshalb auch als Pulpo a feira bekannt.
Die Pescadores mit ihren kleinen Booten fangen die Pulpos mit speziellen Korbfallen, die Reusen gleichen. Alle Fänge werden traditionell und sorgfältig verarbeitet und für uns vorselektiert. Sie bekommen aufgrund ihrer ausgezeichneten Frische und ihres einzigartigen Geschmacks unsere höchste Auszeichnung, das QSFP-Gütesiegel. Bis heute gibt es die achtarmigen Tiere fast ausschließlich aus Wildfang, und das schmecken Sie! Galicische Pulpos werden von Kenner:innen hoch geschätzt.
Die Vorbereitung erfordert nur wenige Handgriffe: Nachdem Waschen müssen Sie nur die Haut und härteren Teile, Augen und Mundwerkzeug vom Krakenbeutel entfernen und ihn dann tropfnass in einen breiten Topf geben. Öl und Gewürze wie Knoblauch, Chili und Lorbeer dazugeben und zugedeckt langsam bei mittlerer Hitze im eigenen Saft je nach Größe etwa zwei Stunden weich kochen. Wie die Zubereitung bei unseren Profis so aussieht zeigen wir Ihnen in unserem CookUp!.
Auf den Geschmack gekommen
Pulpo ist als Zutat in Paellas oder Risotti sehr beliebt. Ob gekocht oder gegrillt, getrocknet oder geräuchert, Pulpo bietet viele kulinarische Möglichkeiten. Probieren Sie Pulpo Carpaccio mit Artischocken, ein echtes Frühsommergericht. Ein baskisches Rezept begeistert mit Tintenfischbällchen in Safran-Mandel-Soße, aber auch geröstet mit Ingwer und Knoblauch macht das Meerestier einiges her. Am einfachsten bereiten Sie ihn klassisch als Pulpo a la gallega, als Tapa zu. Vor der Zubereitung sollte er mindestens einmal gefroren gewesen sein, das macht ihn zarter. Fragen Sie beim Kauf am besten nach. Wenn der Pulpo noch nicht gefroren war, frieren Sie ihn selbst für einen Tag ein. Bevor Sie ihn garen, sollten Sie ihn dreimal in heißes Wasser tauchen – laut Legende ist dies eine galicische Tradition. Im Anschluss garen Sie ihn in Wasser ohne Salz, mit Zwiebel und Lorbeer, etwa eineinhalb bis zwei Stunden, je nach Größe. Testen Sie ab und zu mit der Gabel, ob er bereits weich ist, schneiden ihn anschließend in mundgerechte Stücke und würzen ihn großzügig mit Paprika, grobem Meersalz und viel Olivenöl. Mit einem frischen Weißwein und etwas Brot serviert ein echtes Gaumenglück! Falls etwas übrigbleibt: Aus den verbliebenen Stücken lässt sich hervorragend ein köstlicher Pulpo-Salat machen!
Pulpo Rezepte
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Gerösteter QSFP Pulpo mit Fenchelsalat, Oliven, Schalotten, getrocknete Tomaten und Wildkräutern mit Garnelenröstbrot
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Pulpo auf lauwarmem Muschel-Gemüsesalat mit Belugalinsen und Avocadocreme
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Gegrillter Pulpo mit Süßkartoffeln und grünem Masala
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Glasierter Pulpo mit Grüntee-Tempura, Karotten und Topinambur-Creme
Calamari
Diese pfeilschnellen Meeresbewohner sind besonders lecker und zart. Je nach Landstrich unter verschiedenen Namen wie Calamares, Kalamaretti oder Kalmare bekannt, zählen die zehnarmigen Tintenfische zur großen Gruppe der Kopffüßler und sind weltweit eine vielseitige Spezialität in der Küche.
In kleinen Gruppen durchschwimmt der Kalmar die freien Wasser der Meere und macht dabei Jagd auf kleinere Fische, Krebse und Muscheln. An seinem länglich keilförmigen Leib mit zehn dünnen, mit Saugnäpfen besetzten Armen, von denen zwei als Fangarme dienen, befinden sich seitlich dreieckige Flossen, die ihm bei der Fortbewegung als Antrieb dienen. Sein Inneres wird er durch einen Chitinschulp verstärkt, der sich leicht herausziehen lässt. Muss er sich bei Gefahr schnell bewegen, setzt der Kalmar seinen Rückstoß-Antrieb ein, indem er blitzartig mit dem Körper einen Wasserstrahl ausstößt. Die handelsüblichen Exemplare haben etwa 20 bis 40 cm großen Körper und stammen überwiegend aus dem Pazifik, werden jedoch auch im Atlantik und dem Indischen Ozean vorzugsweise mit Reusen gefangen.
Das elastische Fleisch der Calamari ist einzigartig und verwandelt sich nach dem Garen in eine zarte, saftige Delikatesse mit Biss. Sie bekommen Calamari bereits küchenfertig zubereitet und müssen sie dann nur noch waschen und trocknen. Wem die Vorbereitung nicht zu aufwendig ist, kann sie auch selbst putzen: Dazu einfach den Kopf möglichst tief anfassen und mitsamt den Innereien aus dem Körper ziehen. Befreien Sie die Arme vom Kopf, indem Sie ihn direkt hinter den Augen entfernen. Anschließend entfernen Sie das Rückgrat, die Kauwerkzeuge und Augen, und waschen die Arme und den Tube genannten Körper gründlich und ziehen die Haut ab.
Auf den Geschmack gekommen
Calamari bieten eine außerordentlich große Fülle an Zubereitungsmöglichkeiten, die oft nur wenige Minuten in Anspruch nehmen. Sehr beliebt sind sie in Ringe geschnitten, in würzigem Back- oder Tempurateig gehüllt und anschließend in wenigen Minuten ausfrittiert: Die Calamari-Ringe werden schön knusprig und kross, gut dazu passt eine zitronig-frische Mayonnaise oder Aioli! Gefüllte Calamari sind ein Genuss: Füllen Sie die Tuben beispielsweise mit einer Mischung aus kleingehackten Fangarmen, Kräutern, Gewürzen, Reis oder Semmelbröseln. Dann einfach zunähen, anbraten und in Wein oder Fischfond schmoren! Die Möglichkeiten der Füllungen sind dabei unendlich und von Land zu Land sehr unterschiedlich. Ein fantastischer Sommerhit sind Calamari vom Grill: Mit Knoblauch und aromatischem Öl bestrichen, auf Spießen oder würzig gefüllt, gelingen sie schnell und mühelos.
Ob als zart gegarte Zutat im Salat, roh und hauchdünn aufgeschnitten als Sashimi, geschmort oder gebraten in Risotto Nero, Spaghetti Mare oder Meeresfrüchte-Paella, ob als Vorspeise oder Hauptgericht: Calamari sind ein köstlicher Leckerbissen, mit dem Sie kreativ und unkompliziert ihre Meeresfrüchte-Küche aufwerten.
Calamari Rezepte
Gefüllte Calamaretti mit Salsiccia, Süßkartoffel, Fenchel, Kartoffel-Pavé