Muschelarten
Muscheln sind die kleinen Schätze der Ozeane, die unsere Geschmacksknospen schon in manch einem Urlaub oder einem Restaurantbesuch kulinarisch überzeugt haben. Sie gehören zur Familie der skelettlosen Weichtiere. Es gibt zahlreiche Muschelarten auf der Welt, die sich nur anhand Größe, Aussehen und Form voneinander unterscheiden. Die gemeinsame Besonderheit ist ihr Schließmuskel, eine Art Schloss, welches die zwei Schalenhälften öffnen und wieder verschließen kann. Ihr ungegliederter Körper besteht aus einem Kopf, Fuß und Mantel sowie einem Eingeweidesack aus Herz, Niere, Leber, Magen und Darm. In der Kulinaristik sind Muscheln vor allem als Delikatesse von Bedeutung und sind in den unseren Küchen sowie in Sterneküchen nicht mehr wegzudenken. Von Austern, Jakobsmuscheln über Meeresschnecken, Meermandeln bis hin zu Meerscheidemuscheln, Grünschalmuscheln und Miesmuscheln haben wir sie alle in unserem Sortiment vertreten.
Austern
Austern sind die mitunter wichtigsten Muschelvertreter in der Gastronomie. Sie haben eine tiefe linke Seite und eine flach bis konkav förmige rechte Seite. Es gibt zahlreiche Varianten von flachen und tiefen Austern, die in der Regel eine Länge 7 bis zu 20 cm erreichen können. Austern werden meist auf Austernbänken gezüchtet. Die Wachstumszeit umfasst meist 2 bis 5 Jahre. Sie können nicht nur roh und kalt verspeist werden, sondern auch warm gebraten oder gebacken.
Bekannte Austernarten sind Pazifische Felsenaustern, Portugiesische Austern, Europäische Rundaustern, Zackenaustern, Chinesische Austern und wilde Austern.
Jakobs- oder Pilgermuschel
Kammmuscheln sind sehr bekannt und begehrt für ihr Muskelfleisch. Die Vertreter dieser Delikatesse sind Jakobs- oder Pilgermuschel, große und kleine Pilgermuscheln. Die Bezeichnungen Scallops oder Clams sind ebenfalls weit verbreitet.
Jakobsmuscheln haben einen nussig-süßlichen Geschmack und können sehr gut pochiert, gedünstet oder gratiniert werden. Das Fleisch der Jakobsmuschel sollte immer einen feuchten Kern haben.
Meeresschnecken
Zu den beliebtesten Meeresschnecken in der Gastronomie zählen die Wellhornschnecken. Sie sind begehrte Delikatessen unter den Meeresfrüchten, die aus dem Nordatlantik, vor allem aus Frankreich, Niederlande aber auch aus Korea, stammen.
Bulotschnecken werden meist gekocht zubereitet. Wenn sie aus der Schale gelöst sind, können sie auch ganz individuell auf verschiedene Weise zubereitet werden, ob in einem Sud aus Weißwein oder mit frischen Kräutern verziert.
Meermandeln
Meermandeln zählen zur Familie der Samtmuscheln. Die knapp 6 cm großen Meermandeln haben eine kreisrunde Form mit einer weißen Schale und hell- bis dunkelbraune Verzierungen.
Meermandeln sind hervorragend geeignet zum Dämpfen oder Überbacken, aber auch gefüllt oder roh mit ein wenig Zitronensaft sind sehr schmackhaft.
Meerscheidemuscheln
Muscheln, die mit Salz angelockt werden können. Meerscheidemuscheln sind bis zu 20 cm lange, schmale Scheidenmuscheln, die senkrecht am Meeresboden leben. Da sie auf Veränderungen des Wassersalzgehalts spürbar reagieren, kommen sie an die Oberfläche, sobald das Salz auf den Meerboden gestreut wird. Bekannt unter den Scheidenmuscheln sind die Messerscheide, die kurze Scheidenmuschel sowie die kleine Japanische Scheidenmuschel oder Bambusmuschel genannt.
Meerscheidemuscheln eignen sich sehr gut zum Dünsten oder Braten in der Pfanne. Außerdem können sie verschiedene Gerichte wie z. B. ein schmackhaftes Risotto kulinarisch aufwerten.
Miesmuscheln & Miesmuscheln Bouchot
Miesmuscheln zählen auch zu einer beliebten Muschelart in unseren Küchen. Ihr Name leitet sich aus dem mittelhochdeutschen Namen für Moos ab und ist auf ihren Lebensbereich zurückzuführen, der stark an eine mit Moos umgebene grüne Fläche erinnert. Miesmuscheln leben vom Nordostatlantik weit verteilt bis zum Pazifik. Gerade junge Muscheln werden wild gefangen und werden zum Heranwachsen in gesicherten Kulturbänken untergebracht. Dort wachsen sie entlang an Hängebänken oder Seilen. Entstammen Miesmuscheln aus einer Muschelfarm aus Pfählen, namens Bouchots, so gelten insbesondere diese als eine delikate und kulinarische Kostbarkeit.
Ist das Muschelfleisch eher orange, dann ist dies ein Kennzeichen für das weibliche Geschlecht. Ist es eher beige-farbig, so handelt es sich um eine männliche Muschel. Am delikaten Geschmack ändert dies allerdings nichts.
Miesmuscheln können hervorragend gekocht werden. Es entsteht ein vorzüglicher Sud, mit dem viele weitere Gerichte zubereitet werden können. Besonders mit Pasta- oder Reisgerichten harmonieren sie sehr gut.
Grünschalmuscheln
Aus Neuseeland stammen die begehrten Grünschalmuscheln, die entlang langen Tauen unter der Wasseroberfläche wachsen. Weitere Grünschalmuschelfarmen gibt es in Südamerika und in Asien. Ihr Fleisch ist sehr köstlich und erinnert geschmacklich sehr an Miesmuscheln.
Grünschalmuscheln schmecken gedämpft oder überbacken köstlich. Sie eignen sich sehr gut als Vorspeise, sind aber auch zu Hauptgerichten ein Highlight.
Venusmuscheln: Vongole Veraci, Teppichmuscheln, Herzmuscheln
Die beliebten Venusmuscheln bzw. Vongole sind mit über 500 Vertretern die größte Muschelfamilie. Sie werden auch als Herzmuscheln bezeichnet. Venusmuscheln gibt es in vielen verschiedenen Varianten: von getigerte, nordische und rauhe, über braune oder glatte und weiße bis gemeine und beschriftete. Nahe Verwandte der Venusmuscheln sind die Teppichmuscheln, auch Tapes genannt.
Venusmuscheln können ähnlich wie Miesmuscheln zubereitet werden. In Kombination mit Pasta- oder Reisgerichten, roh oder gekocht sind sie sehr schmackhaft.
