Big in Japan

Es ist keine Überraschung, dass sie zu den besten der Welt gehört: Die traditionelle japanische Küche wurde bereits 2013 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt. Gründe für diese Ehrung waren neben dem besonderen Geschmack der Gerichte u.a. auch die ausgeprägte Harmonie der Speisen (Washoku), das besondere Augenmerk und die Genauigkeit in der Präsentation der Gerichte (Moritsuke) sowie die Qualität und der Reichtum an verwendeten Lebensmitteln. Frische, saisonale, regionale und hochwertige Lebensmittel für unverfälschten puristischen Genuss stehen dabei im Mittelpunkt. 

Neben Reis als Grundnahrungsmittel sind Fische in der japanischen Küche die Helden der Teller. Sie repräsentieren viel mehr als nur ein Nahrungsmittel, sondern bestimmen für viele Japaner:innen das Lebensgefühl als Inselnation inmitten der fischreichen Gewässer des ostchinesischen und japanischen Meeres und des Pazifiks. Es gibt keine Esskultur, die dem Meer kulinarisch so viel abgewinnt wie die japanische. Fisch und Meeresfrüchte gibt es immer, zu jeder Jahreszeit, und sie werden in den vielfältigsten Formen zu jeder Tageszeit verspeist. Ob roh, gedünstet, gebraten, gegrillt, in Sauce, im Eintopf oder getrocknet: Frische und Qualität stehen immer an erster Stelle!

In Japan wird neben abwechslungsreiche Aromen und Texturen großer Wert auf die Bewahrung des Eigengeschmacks gelegt. So entstehen große Geschmacksmomente durch die Zubereitung der verschiedenen Fische in Kombination mit ausgewählten Zutaten, die roh, gebraten oder gegart in perfekter Balance miteinander stehen und wunderschön präsentiert werden. Ob süß, salzig, bitter, scharf, sauer oder umami: Die unterschiedlichen Aromen spielen eine wichtige Rolle im Gesamterlebnis. In unserem Online-Shop finden Sie eine breite Auswahl an japanischen Gewürzen, Saucen und Zutaten wie Sushi-Reis, Nori-Blätter, Wasabi, Mirin und Sake. Lassen Sie sich inspirieren und verleihen Sie Ihren Gerichten eine unverwechselbare Note. 

Natürlich wollen wir hier auch kurz auf die Sushi-Tradition Japans eingehen. Die weltweit wohl bekannteste Form der japanischen Esskultur begann eigentlich in Südostasien: Sie wurde als eine Technik zur Konservierung von rohem Fisch entwickelt. Der Fisch wurde gesalzen und in ein Gefäß mit fermentiertem Reis gelegt, was den Fisch vor dem Verderben bewahrte. Vor dem Verzehr wurde der Reis entsorgt und nur der konservierte Fisch verspeist. Erstmals wurde Sushi in Japan vor etwa 1400 Jahren erwähnt. Die moderne Form des Sushi gibt es erst seit dem 18. Jahrhundert und besteht heute aus gesäuertem Reis, der je nach Form und Art der Sushi mit verschiedenen Zutaten wie Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Ei, aber auch getrockneten Algenblättern (Nori) serviert wird. In diesem Rahmen können Sushi sowohl Maki Sushi, Nigiri Sushi, Chirashi Sushi, Temaki Sushi und vieles mehr sein. Sie können mit Stäbchen oder direkt mit der Hand gegessen werden. Exzellente Qualität und absolute Frische des Fischs sind dabei fundamental für gute Sushi! Je nach Geschmack kann Sushi in Sojasauce und Wasabi – sehr scharfem, geriebenem japanischen Rettich – getunkt werden, oder auch beides gleichzeitig. Das beschert eine echte Geschmacksexplosion am Gaumen! Begleitet wird Sushi von gesäuertem Ingwer, den man zwischen den Happen zur Geschmacksneutralisierung isst.

Neben Sushi ist Sashimi die beliebteste japanischen Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten von exzellenter Qualität. Sashimi  kommt von sasu – durchstechen und mi – Körper. Es wird vermutet, dass früher, nachdem der Fisch filetiert war, Kopf und Schwanz in das Fischfleisch gesteckt wurden, damit man die jeweilige Sorte Fisch erkennen konnte.

Der Fisch wird dabei roh serviert, aber ohne Zugabe von Reis wie bei Sushi. Nur die feinen Filetstücke werden verwendet.  Auch die Schnitttechnik des Sashimi unterscheidet sich von Sushi. Man filetiert die Fischfilets in etwa 3-4 mm dicke Scheiben. Roh und ungewürzt auf dem Teller genießen Gourmets frisch zubereitete Sashimi. Absolute Frische des Fisches ist für die Zubereitung von Sashimi ein Muss. Schon ein leichter Geruch des Fisches macht ein Sashimi ungenießbar. Um exzellente Qualität zu gewährleisten, wird der frisch gefangene Fisch bereits an Bord der Fangschiffe verarbeitet.

Doch welche Fischsorten sind in Japan eigentlich besonders beliebt und wie werden diese jeweils zubereitet? Entdecken Sie einige der beliebtesten Fische japanischer Esskultur wie köstliche Makrele, Thunfisch in Sashimi Qualität, die königliche Gelbschwanzmakrele oder auch den selteneren Schwertfisch mit seinem ganz besonderen Schmelz. Oishii!

In Japan ist marinierte Makrele als handgeformtes Nigiri-Sushi sehr begehrt. Die Aromen von marinierter Makrele als Nigiri-Sushi reichen von einer erfrischenden Säure bis hin zu einem leicht süßlich, salzig-mineralischem Fischgeschmack. Die Textur des Fleischs ist angenehm weich, so dass es bei leichtem Druck auf der Zunge zerfällt. Als Zusatz eignen sich gehackte Frühlingszwiebeln, zerriebener frischer Ingwer oder geriebener Winterrettich. 

Saba Sushi war früher ein Essen des einfachen Volkes anlässlich besonderer Ereignisse und hat so seit der Edo-Zeit (1603-1868) in einer ähnlichen Form die Jahrhunderte überdauert. Auch heute noch wird Saba Sushi als Gericht für besondere Anlässe geschätzt, wobei sich regionale Variationen herausgebildet haben, die heute als lokale Spezialitäten gelten.

Außerdem wird Saba häufig verwendet, um gepresstes Sushi (Oshi-Sushi) in einer speziellen eckigen Holzkiste zuzubereiten: Dazu wird Sushi-Reis mit sauer eingelegter Makrele gepresst und mit einer durchsichtigen dünnen Scheibe weißen Seetangs versehen, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren. Dabei wirken sich die Umami-Aromen des Seetangs äußerst positiv auf den Gesamtgeschmack aus. Ein weiteres traditionelles Gericht aus Japan: Eingelegte Makrele mit Kombu-Algen. Weil das Gericht so puristisch ist, liegt das Augenmerk vor allem auf der Qualität der Zutaten. Die frische filetierte Makrele wird gesalzen und dann in Kombination mit der Kombu-Alge in Reisessig mariniert.

Makrele wird in der japanischen Küche zudem traditionell gegrillt verspeist. Dafür brauchen Sie nicht viele, aber die richtigen, perfekt aufeinander abgestimmten Zutaten. Denn in seiner einfachsten Form besteht Saba Shioyaki nämlich aus nur wenigen Zutaten: Makrele und Salz bzw. einer Salzlake. Geben Sie ein paar Spritzer Zitronensaft auf den Fisch und bestreichen ihn mit etwas Sake. Das Grillen ist einfach: Holzkohle zum Glühen bringen, dann wird aufgelegt. Zunächst  lassen Sie die Makrelen-Filets auf der Hautseite knusprig werden. Wenn das Filet fast durch ist, auf der Fleischseite für eine Minute grillen. Heiß mit Reis servieren und etwas Sojasauce zum Dippen dazu reichen. Eeinfach und so lecker! Kombinieren Sie doch mal Gelbschwanzmakrele und Makrele auf einem Teller: Leicht geflämmt, in Begleitung von Roter Bete, einer köstlichen Misomayonnaise und Kombu-Alge. Ein echtes Genusserlebnis!

Der Thunfisch ist weltweit vor allem in wärmeren Gewässern verbreitet: Von den Kanarischen Inseln bis nach Irland, von den Küsten Amerikas bis zu den chinesischen und japanischen Gewässern. Die meisten Thunfischarten gelten nicht als gefährdet, da immer noch neue Gebiete für den Thunfischfang erschlossen werden. Dabei erfüllt dieser alle Kriterien einer Jagd, denn der Fisch macht es trotz modernster Techniken den Fischern nicht leicht ihn zu fangen. Für den deutschen Markt dürfen keine mit Treibnetzen gefangene Thunfische verarbeitet werden und Einfuhr, Einkauf und Märkte  werden streng kontrolliert. 

Alle Thunfischarten sind an ihrer eleganten Spindelform zu erkennen, was ihnen beeindruckende Geschwindigkeiten im Wasser ermöglicht. Die am häufigsten vorkommenden Thunfischarten sind der Echte Bonito und der Gelbflossenthun (englisch yellow fin). Eine seltenere Art ist der Weiße Thun, der auch als Albacore bezeichnet wird und für sein weißes, besonders delikates und teures Fleisch bekannt ist. Als König der Meere wird der Blauflossen-Thunfisch (engl. bluefin) verehrt, der auch unter dem Namen Roter Thun bekannt ist. Er gehört zu den bedeutendsten Speisefischen und ist mit einer Körperlänge von bis zu 3 Metern und einem Gewicht von bis zu 600 Kilogramm der größte Thunfisch.

Während aus dem Bonito (Katsuo) neben der Zubereitung von Sashimi hauptsächlich Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken für die Herstellung von Dashi) oder Topping für Gerichte wie Okonomiyaki zubereitet wird, verspricht der Blauflossen-Thun (Maguro) die absolute Thunfisch-Königsklasse: Sein grätenfreies dunkelrotes Fleisch, das selbst nach dem Erhitzen die Farbe behält, ist mild, würzig und so zart, dass es sich am Gaumen zerdrücken lässt. Das Fleisch schmeckt roh und pur, nur mit etwas Sojasauce und scharfem Wasabi serviert, ganz ausgezeichnet! 

Die beliebtesten Teile des Bluefin sind übrigens O-toro aus dem Bauch des Fisches, das sich äußerst weich auf der Zunge anfühlt und dank seines extremen Fettgehalts und der feinen Maserung im Mund förmlich dahinschmilzt, sowie Chutoro, das aus dem Bauch und Teilen des Rückens stammt. Chutoro ist ebenfalls außerordentlich zart und verfügt über einen leicht süßlichen und buttrigen Geschmack. Übrigens halten traditionell arbeitende erstklassige Sushi-Meister in Japan angeblich bis heute nicht viel von Toro. Wahre Kenner, meinen sie, bevorzugen Akami, das fettarme, auffällig rote, feste Muskelfleisch des Thunfischs, das besonders zart ist und deutliche umami- und erfrischende Säurearomen aufweist.

Eine weitere große Thunfischliebe ist Tataki: Der Fisch wird mit Ingwer, Sojasauce und Sesamöl mariniert, dann mit schwarzen und weißen Sesamsamen paniert, schließlich kurz außen scharf angebraten und bleibt so innen ganz pur und roh! Noch schnell in Scheiben schneiden: Purer Genuss in Sekunden! Da wird jeder Gourmet schwach!

Auch als Carpaccio mit französischer Schalotten-Vinaigrette oder klassisch in Streifen geschnitten in einer Poké-Bowl mit Limette, feurigem Chili, salzigen Edamame, milder Avocado und würzigem Sesamdressing – Thunfisch ist schon naturbelassen ein Geschmackswunder und liebt kräftige, scharfe und exotische Aromen wie Rettich, Ingwer, Dashi, Mirin, Tamarinde, Sojasauce, Wasabi, Shiso, Koriander, Ponzu oder Knoblauch. Ob als Sashimi, Tatar oder Ceviche – er lässt sich mit vielem kombinieren und wird auch perfekt, wenn das zarte Fleisch nur kurz auf den Grill oder in die Pfanne kommt, im Kern aber noch nicht durchgebraten ist – ein Hochgenuss!

Schwertfisch

Schwertfisch, auf Japanisch auch Mekajiki oder Kajiki Maguro genannt, ist ein weltweit begehrter Speisefisch und eine gefragte Delikatesse: Sein zartes, rosa bis weißes Fleisch schmilzt auf der Zunge und ähnelt in seiner Struktur dem Fleisch des Thunfischs. Wie dieser ist auch der Schwertfisch ein schneller Schwimmer. Der Raubfisch ernährt sich dank seiner außergewöhnliche Temperaturtoleranz von Fischen in unterschiedlichen Meerestiefen. Sein Fleisch ist fest und sehr mager, und wird von Köchinnen und Köchen wegen seiner einfachen Handhabung, Schneidefähigkeit und Vielseitigkeit geschätzt.

In Japan werden Schwertfische vor allem in den Wintermonaten gefangen und sind als Sashimi-Spezialität und Sushi sehr beliebt  – Schwertfischsteaks eignen sich aber auch hervorragend zum Braten oder Grillen. Besonders fein schmeckt der Schwertfisch auf den Punkt gegrillt und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt. Für ein besonderes Geschmackserlebnis halten wir gleich zwei fantastische kulinarische Tipps für Sie bereit: Schwertfischfilet mit Yuzu-Maracuja Ponzu, dazu lauwarmer Linsensalat mit Mango und Kokosschaum und Fisch x 3: Cobia Carpaccio, Schwertfisch Tatar und confiertes Lachsloin.

Hamachi – Der japanische Lieblingsfisch

Ein besonderer Leckerbissen und eine der berühmtesten Delikatessen des Sashimi-Universums ist die Gelbschwanzmakrele, auch bekannt unter den Namen Yellowtail Kingfish oder Hamachi. Ihr Ruf als weltweit bester Sashimi-Fisch wird besonders von japanische Meisterköchen bestätigt. 

Der Lebensraum dieses Schnellschwimmers liegt ursprünglich in den warmen Meeres- und Küstengewässern des Indischen Ozeans und des Pazifiks – dort zieht er in Schwärmen mit seinen leuchtend gelben Flossen durch das Wasser. Als Raubfisch bevorzugt er Tintenfische, Krebstiere und Knochenfische. Als Wildfang ist er selten und schwer erhältlich, dagegen liefern japanische Aquakulturfarmen durch aufwendige Zucht ganzjährig exzellente Qualität, die im Gegensatz zum Wildfang einen besonderen Schmelz aufweist. Der Fisch wächst im offenen Meer in einer natürlichen und unbelasteten Umgebung heran und wird als Jungfisch schließlich in offene Netzgehege gesetzt. Nach etwa 18 Monaten wird die etwa 3-4 kg schwere Gelbschwanzmakrele nach der speziell schonenden Ike-Jime Methode verarbeitet. Moderne Zuchtmethoden mit einer geringen Besatzdichte und natürlichem Futter, sowie der Verzicht auf Antibiotika und Wachstumshelfer garantieren eine Delikatesse, die zu den nachhaltigsten und besten Aquakultur-Fischen der Welt zählt. Die Frische und perfekte Haltbarkeit werden durch die sofortige Salzwasser-Eiskühlung garantiert.

Das fein gemaserte, rosig bis weiße Fleisch der Gelbschwanzmakrele überzeugt mit Zartheit und Raffinesse: Es weist einen salzig frischen Duft auf und ist sehr fest, womit es, einerseits als Sashimi und andererseits durch langsames Garen, sanftes Pochieren, Braten oder Grillen eine Vielzahl von delikaten Zubereitungsmöglichkeiten ermöglicht. In Japan gilt dieser Fisch schon lange als wahrer König seiner Art. Hamachi ist eine Delikatesse und wird in traditioneller Handarbeit fein filetiert und kunstvoll und ästhetisch ansprechend präsentiert: Als Sashimi mit hochwertiger Sojasauce, fein geschnittenem Daikon-Rettich, Myoga, Gurke, Shiso-Blättern oder -Sprossen, Seetang wie Wakame oder einfach leicht gebeizt als Ceviche mit Zitrone oder Limette – die Gelbschwanzmakrele überzeugt roh in jeder Variante. 

Aber auch in dünnen Streifen mariniert oder ganz kurz in einer heißen Pfanne gewendet, ist die Gelbschwanzmakrele ein absoluter Hit auf Ihrem Gaumen. Für Marinaden bieten sich japanische Zutaten bestens an: Hochwertige Sojasauce und Sesam unterstreichen den leicht mineralischen Geschmack des Fleisches optimal. Der Fisch verträgt auch Honig und Zucker, Knoblauch, Ingwer, Rettich und Meerrettich. Lassen Sie sich dieses köstliche Geschmackserlebnis nicht entgehen.

Miso – Das Geheimnis der Hundertjährigen

Miso ist wie Sojasauce ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche und hat eine jahrtausendealte Tradition Die fermentierte Würzpaste auf der Basis von Sojabohnen, Wasser und Koji, gedämpftem Reis, der mit den Sporen eines Schimmelpilzes geimpft wird, ist angeblich einer der Gründe, warum es in Japan so viele über hundertjährige Menschen gibt. Wahrheit oder Wunschdenken? Egal: Miso heißt übersetzt Quelle des Geschmacks und gilt in jedem Fall als sehr gesund und unglaublich vielseitig. Besonders gut passt Miso mit seinem Umami-Aroma in Suppen, Gemüse, Dressings, Dips, Marinaden und sogar in Desserts.

Misopaste reift monatelang in einem Holzfass: Je länger die Fermentation, desto intensiver ist der Geschmack. Abhängig von der Fermentationszeit und dem Mischungsverhältnis von Sojabohnen und Koji variiert Miso in der Farbe und im Geschmack: Die Paste kann sehr süß, mild, scharf, salzig oder würzig sein. Allein in Japan gibt es mehr als 1.000 Varianten. Darunter finden sich die klassischen, die traditionell für Misosuppen verwendet werden wie Kome Miso. Oder Mame Miso, die ihren sehr kräftigen würzigen Geschmack den Sojabohnen verdankt, aus denen sie ausschließlich hergestellt wird. 

Das weiße Shiro Miso ist aufgrund seiner Zutaten sehr mild und eine der beliebtesten Misopasten in Europa. Aufgrund der Vielfalt von Miso ist es schwer festzulegen, welche Misopaste am besten für welches Gericht verwendet werden sollte. Zudem gibt es regionale Unterschiede und auch die Mischung von verschiedenen Misopasten ist nicht ungewöhnlich. Am besten, Sie probieren sich durch das Miso-Universum und lassen sich inspirieren! Probieren Sie doch mal eine Misosuppe aus Dashi (einer Fischbrühe), Wakame-Algen, etwas Tofu, Frühlingszwiebeln und Miso aus. Oder bereiten Sie eine Miso-Ramen aus Miso und Weizennudeln. Ob Misomayonnaise als Zugabe zu Thunfisch-Tataki oder in Miso und Sesamöl mariniertes Grillgemüse: Misopaste begeistert mit ihrer fast unbegrenzten Vielseitigkeit!

Mirin  – Das Würzwunder

Mirin ist eine der wichtigsten Grundzutaten in der japanischen Küche. Diese Würzsauce, die stark an gesüßten Reiswein erinnert, wird aus fermentiertem Reis gebraut und besitzt einen süßlichen alkoholischen Geschmack. Als leicht gelbliche und ein wenig zähflüssige Würze peppt Mirin zahlreiche Gerichte auf: Sie verhilft Fisch und Fleisch durch den Einfluss des enthaltenen Alkohols zu beeindruckender Zartheit und verleiht Gerichten eine milde Süße und Ausgewogenheit. Mirin wird ausschließlich zum Kochen verwendet und ruft in vielen Gerichten das so bedeutende Umami hervor. Mirin mildert beispielsweise den intensiven Geruch und Geschmack von Fisch, Meeresfrüchten und Wild, unterstreicht die Frische und bringt die Aromen anderer Zutaten harmonischer in das kulinarische Endergebnis ein. Zudem wird der Würzsauce nachgesagt, dass sie den Gerichten einen schönen Glanz verleiht, und daher eine wichtige Zutat für Saucen ist. Am häufigsten sind folgende drei Sorten: Der Klassiker Hon Mirin, die salzige Variante Shio Mirin und die alkoholreduzierte Shin Mirin, die zu einer Zeit entstand, als die Alkoholsteuer angehoben wurde.

Die Möglichkeiten für den kulinarischen Einsatz von Mirin sind unbegrenzt: Sie reichen von Suppen über Braten und Dünsten bis hin zum Backen. Die Würzssauce ist beim Grillen oder Braten von Fisch ein Must, denn der enthaltene Alkohol verhindert, dass der Fisch zerfällt. Das bedeutet aber auch, dass Mirin bei Gerichten, die zart und weich sein müssen, nicht zu früh verwendet werden darf. Eine wunderbare Zutat ist Mirin bei der Zubereitung von Lachs in Teriyaki Sauce: Das köstliche Geheimnis hinter diesem leckeren Rezept steckt in dem Zusammenspiel aus Mirin, Sake und Sojasauce. Dieser Klassiker der japanischen Küche bringt Ihre Geschmacksknospen zum Tanzen!

Sake – Erlesene Braukunst aus Reis

Sake ist das populärste alkoholische Getränk Japans, und hat in den vergangenen Jahren auch in Europa einen einzigartigen Aufschwung verzeichnet. Der Koji-Schimmelpilz verbindet Reis und Wasser zu einem einzigartigen Grundstoff, der Basis von Sake. Reiserzeugnisse wie Sake sind unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Esskultur: Die älteste Sakebrauerei in Japan ist über 850 Jahre alt und die meisten blicken auf eine mehr als 200 jährige Geschichte zurück. Die Herstellungsverfahren haben sich über die Jahrhunderte wenig verändert und die Fähigkeiten und Techniken eines Sake-Meisters, getragen von der langen Geschichte des Getränkes, sind der Schlüssel zur Herstellung einer großen Vielfalt von exzellenten und einzigartigen Sorten. Sake-Braumeister besitzen sehr gut ausgeprägte Sinne und können beispielsweise anhand des Blubberns während des Gärprozesses die perfekte Stärke erkennen.

Die jeweilige Güte des Sake richtet sich nach der Polierung des Reis und der Zusetzung von destilliertem Alkohol. Junmai-Sake beispielsweise ist kräftig und körperreich, und passt mit seiner Robustheit gut zu würzigen Speisen. Junmai-Ginjo-Sake ist dagegen weniger kräftig, dafür enthält er mehr fruchtige Noten. Er ist rein und spritzig, was ihn zu einer erfrischenden und anspruchsvollen Begleitung einer Vielzahl von Speisen macht. Junmai-Daiginjo-Sake ist tendenziell leicht aromatisch, lieblicher und weich mit einem langen Abgang am Gaumen. Darüber hinaus gibt es noch eine Vielzahl von Güteklassen, und alle passen nicht nur zur japanischen Küche, sondern bereichern auch als Begleitung viele europäische Gerichte, sowohl herzhafte Speisen als auch Desserts und Käse, bei dem Shake das besondere Umami-Geschmackserlebnis fördert. Er wird ebenfalls gern als Aperitif oder Digestif, getrunken und ist eine wunderbare Zutat für Saucen und Marinaden der japanischen Küche.

Sake kann je nach Sorte sowohl erwärmt, bei Zimmertemperatur als auch eisgekühlt serviert werden. Besonders die Premium-Sake entfalten gekühlt erst ihr unvergleichliches Aroma. Die jeweiligen Flaschenetiketten enthalten dafür meistens die Empfehlungen der Brauereien. Probieren Sie unbedingt ein Sake-Pairing mit unterschiedlichen Speisen – Sie werden begeistert von der überwältigenden Vielfalt dieses besonderen Getränks sein!