Muscheln wir mal

Unsere kulinarischen Helden aus der nordischen Wasserwelt

Ob Tahiti oder Borkum, Muscheln gehören zum Strandurlaub wie der Sand zwischen den Zehen. Die kleinen Kunstwerke des Meeres sehen nicht nur schön und dekorativ aus, sie sind gleichzeitig seit Jahrhunderten eine kulinarische Delikatesse und gehören zu unseren ältesten Proteinquellen überhaupt, überaus geschätzt von Mensch und Möwe! Es gibt übrigens weltweit rund 10.000 unterschiedliche Muschelarten, von denen lediglich 28 zu den essbaren Muschelarten gehören.

Meermandeln – Fein in Schale

Ihr französischer Name klingt sehr malerisch: Die Amandes de Mer sind wunderschön mit ihrer weiß-karamellfarben gefleckten Schale, und besonders beliebt in Frankreich und Portugal. Als bretonische Spezialität werden die Meermandeln bevorzugt roh oder nur teilweise gegart, auf luxuriös angerichteten Meeresfrüchtetellern serviert. Sie gehören zur Familie der Samtmuscheln, und leben flach eingegraben im sandigen Meeresboden in Tiefen bis zu 100 Metern in den muscheldominierten Spülsäumen der Küsten. Das feste Fleisch der schönen Muschel hat optisch Ähnlichkeit mit dem der viel größeren Jakobsmuschel. Geschmacklich zeichnet sich die Meermandel aber durch ein eher fein-süßliches Aroma aus – anders als ihr Name vermuten lässt, schmeckt sie allerdings überhaupt nicht nach Mandeln. Ihr edles Aroma und ihre leichte Verfügbarkeit hat ihr im Französischen auch den Beinamen l’huître du pauvre – die Auster des Armen eingebracht. Diese hierzulande zu Unrecht unbekannte Köstlichkeit ist eine echte kulinarische Entdeckung!

Die Meermandeln werden besonders gern roh verspeist, eingelegt oder kurz in einer Sauce mitgekocht. Bei zu langem Kochen können sie jedoch schnell zäh werden. In Großbritannien werden sie aufgrund dessen auch etwas abwertend als dog cockle bezeichnet, was locker übersetzt Hundefutter bedeutet. Um ihre Zartheit zu bewahren, können die Muscheln durch Einlegen in eine Salzlake aufbereitet und anschließend entweder mit einer Sauce roh gegessen- oder gekocht werden. Das Fleisch bleibt nach dieser Behandlung sehr zart im Biss.

Setzen Sie zum Kochen die Amandes de mer in einen Topf mit kaltem Wasser auf. Sobald das Wasser siedet, werden die Muscheln für zwei Minuten gekocht. Die Schalen sollten sich dabei öffnen. Alternativ schwitzen Sie die Meermandeln in Olivenöl an: Mit viel frischem Knoblauch gebraten, passen sie hervorragend zu Pasta. Ob mit Weisswein und Parmesan gratiniert, am Spieß gegrillt, gedünstet und gekühlt mit einer leckeren hausgemachten Mayonnaise serviert oder mit anderen Meeresfrüchten und Fischen in einer mediterranen Suppe: Genießer:innen schätzen den großen Fleischanteil dieser wunderbaren Muscheln. Ein absolutes Geschmackserlebnis ist der amerikanische Clam Chowder, der alternativ zur klassischen Venusmuschel auch sehr gut mit Meermandeln seine Vollendung findet: Ein cremiger, sättigender Traum aus Kartoffeln, Speck, Zwiebeln, Weißwein und Sahne, der eher an einen Eintopf erinnert. Oder probieren Sie doch mal aus, einen typisch bretonischen Brotaufstrich herzustellen: Mit gewässertem und gekochten Stockfisch (Kabeljau) und zerkleinertem Meermandelfleisch, Knoblauch, Butter und Petersilie. Et voilá, ein kleines Meisterwerk, perfekt mit frischem Baguette als Apéritif oder für ein Picknick.

QSFP Venusmuscheln – Der Geschmack von Meer und Algen

In der Antike glaubte man, dass die Göttin Venus aus dieser Muschel geboren wurde: Der Name der Königin der Muscheln entstammt der griechische Mythologie. Aphrodite, die von den Römern Venus genannt wurde, entstieg der Legende nach der nach ihr benannten Venusmuschel, die laut antikem Glauben wie alle Muscheln aus dem Schaum des Meeres bestand. Unsere QSFP Venusmuscheln sind die Nachfahrinnen der Meerschaumgeborenen.

Mit über 400 Sorten gehören die Venusmuscheln zur größten Muschelfamilie und es gibt sie in vielen Varianten. Die edelsten Venusmuscheln werden sogar von Hand gefangen. Die kleinen, auch als Herzmuscheln bekannten Kostbarkeiten, kommen in Nordsee und Mittelmeer und weltweit in küstennahen Meeresregionen vor. Sie leben in geringen Wassertiefen auf feinen Sandböden. Charakteristisch für ihre Schalen sind konzentrische Rillen bzw. Rippen. Ihre Schale ist dünn, aber fest und ihre Farbe variiert von Weiß über Gelb bis Beige, gelegentlich mit rotbraunen Flecken oder Strichen. Vongole Veraci, auch Teppichmuscheln genannt, sind etwas größer als die Herzmuschel und die beliebteste Venusmuschel: Kein Gericht versetzt mehr in den Süden als ein Teller Spaghetti alle Vongole mit dem Geschmack frischer, in Weisswein gedünsteter Vongole Veraci, einer Prise Meerwasser, bestem Olivenöl und Tomaten. Der italienische Klassiker verwöhnt Sie mit dem Genuss des zarten Muschelfleischs, mit seinem leicht nussigen und dezenten Geschmack nach Meer, Wind und Abenteuer. Probieren Sie doch auch mal Vongole und Abalone mit schwarzem Venere Reis. Ein wahres Gedicht.

Aber Venusmuscheln empfehlen sich für viele Gerichte und sind einfach und schnell in der Zubereitung. Sie garen in wenigen Minuten im heißen Dampf eines mit Knoblauch, Kräutern, Chili und Gemüse aromatisierten Suds aus Weißwein oder Fischfond und werden dabei fantastisch saftig und rund im Aroma. Auch in heißem Olivenöl mit etwas Knoblauch angebraten, sind sie köstlich. Nach dem Garen können Sie das Muschelfleisch unter ein cremiges Risotto oder frische Pasta mischen, oder die Muscheln pur im würzigen Sud mit knusprigem Baguette genießen. 

Ob in Minestrone oder dem portugiesischen Eintopf Carne de Porco à Alentejana, Schweinefleisch mit Venusmuscheln: Die zierlichen Kostbarkeiten eignen sich wunderbar für Suppen, Eintöpfe und als Beigabe in Fischpfannen. Ergänzen Sie Ihre Pizza ai frutti di mare oder exklusive Paella-Kreation mit ihnen, oder versuchen Sie sich an einer außergewöhnlichen Kombination aus Venusmuscheln, Wolfsbarsch und Blutwurst, einem französischen Lieblingsgericht, das Ihre Geschmacksknospen tanzen lässt! Fortgeschrittene Muschelliebhaber:innen genießen die schöne Muschel roh und frisch aus dem Meer, mit Zitronensaft beträufelt oder als Nigiri-Sushi. Sie werden mit einem außerordentlich komplexen und intensiven Meeresaroma belohnt! Die feinen Muscheln sind mit Abstand eine der überraschendsten Köstlichkeiten aus dem Meer: Probieren Sie doch mal unseren Rezepttipp für höchsten Genuss: Cremiges Risotto mit Meeresfrüchten.

Miesmuscheln

Eine Muschelart, die in unseren Küchen sehr beliebt ist, sind Miesmuscheln. Sie sind weit verbreitet und sind vom Nordostatlantik bis zum Pazifik zu finden. Junge Muscheln werden dabei oft wild gefangen und dann in geschützten Kulturbänken aufgezogen, wo sie an Seilen oder Hängebänken wachsen. Das Fleisch von Miesmuscheln kann unterschiedliche Farben haben. Wenn es orange ist, handelt es sich um eine weibliche Muschel, während eine beige-farbige Muschel männlich ist. Der Geschmack der Muscheln bleibt jedoch unverändert köstlich. Miesmuscheln eignen sich hervorragend zum Kochen und erzeugen einen köstlichen Sud, der als Basis für viele Nudel- oder Reisgerichte genutzt werden kann.

Aus der Vielfalt der Austern möchten wir Sie für einige unserer Lieblinge gewinnen: Wegen der hervorragenden Qualität der Austern im bretonischen Cacale ernannte Francois I. diesen Ort im Jahr 1545 zur Stadt. Es heißt, dass Könige und Königinnen nur die Austern aus Cancale verspeisen wollten, neben den russischen Zaren auch Henri IV., Louis XIV., Marie Antoinette und Napoléon. Als Hommage an die russischen Herrscher, die leidenschaftliche Austerngenießer und -Importeure bretonischer Austern waren, wurde 2004 die Perle der Zaren genannte Tsarskaya Auster gezüchtet. Die feinen Tsarskaya Austern werden drei bis vier Jahre im Herzen der Meeresfarmen in Cancale, in der Bucht von Mont Saint Michel auf eine sehr sorgfältige Art und Weise genährt und gepflegt. Diese Auster zeichnet sich durch absolute Spitzenqualität aus und überzeugt nicht nur Sterneköch:innen und Gourmets durch ihren hohen Fleischanteil, ihre einzigartige schmelzig-cremige Textur und den herrlich abgerundeten, leicht süßlichen Geschmack mit Noten von Jod, Seetang und einer frischen Meeresbrise.
Aus derselben Bucht kommen die Austern mit der Bezeichnung Perles Mont St. Michel. Sie sind besonders elegant, sensationell im Geschmack und die perfekte Delikatesse sowohl für Genießer:innen als auch für diejenigen, die sonst die Konsistenz der Austern vom Genuss abhält. Jahrhundertelange Erfahrung und Geduld machen sie zu absoluten Delikatessen, die Sie direkt von unserer Fischtheke mit nach Hause nehmen können.

Die Belon ist als bretonische Flachauster eine Vertreterin der Europäischen Auster, die aus der Baie de Quiberon stammt. Die Larven werden dort eingesammelt, um anschließend in über 15 m Tiefe in der Bucht des Mont-Saint-Michel aufgezogen zu werden. Die Auster entwickelt sich zwischen zwei und vier Jahren in Gebieten, die auch bei Ebbe unter Wasser bleiben. Die Bucht des Mont-Saint-Michel, die dafür bekannt ist, den stärksten Tidenhub Europas aufzuweisen, versorgt die sorgfältig gepflegten Muschelparks mit optimaler Sauerstoffzufuhr und einer reichhaltigen Meeresflora, die für die Zucht der gold- bis bräunlichfarbenen erlesenen Austern, die das bretonische Jod und eine leichte Haselnussnote vereinen, notwendig ist.

Die Gillardeau-Auster übertrifft jede Fine de Claire Auster in ihrer Exklusivität und gilt als der Rolls-Royce unter den Muscheln. Gillardeau-Austern werden neun Monate auf Austernbänken gezüchtet, im Anschluss verbringen sie drei Jahre in tiefem, nährstoffreichen Wasser und werden dann für zwei Monate in den Claires veredelt. Gillardeau-Austern gehören zur Klasse der Spéciales de pleine mer, die unter Gourmets aufgrund ihrer Vollfleischigkeit und ihres reinen Geschmacks von feiner Mineralität und eleganter Süße als besonders zart und aromatisch gelten.

Frische Austern sind kulinarische Kostbarkeiten. Um sie genießen zu können, braucht es ein paar Handgriffe, aber dann entfalten sie ihren einzigartigen Gourmet-Charakter: Benetzen Sie die Auster mit einem Spritzer Zitrone, oder einem Hauch Tabasco, einem Tropfen Worcestershire-Sauce, scharfer Tomaten-Salsa oder heller Sojasauce. Oder servieren Sie sie mit einer typisch französischen Schalotten-Vinaigrette. In Asien werden Austern grundsätzlich gegart – lösen Sie einfach die Austern aus ihren Schalen und genießen Sie sie frittiert, oder paniert und in Butter kross gebraten. Die wunderbaren Muscheln lassen sich nach dem Öffnen auch hervorragend gratinieren, beispielsweise mit einer leichten Olivenöl-Knoblauch-Kräuter-Mischung und zitronig aromatisierten Semmelbröseln, oder einer Hollandaise aus Austernwasser, Calvados und Eidotter. Alternativ lassen sich Austern einfach räuchern, auf dem geschlossenen Grill mit Buchen- oder Erlenspänen. Am luxuriösesten schmecken sie aber frisch und naturbelassen aus der Schale, serviert mit etwas Baguette oder Austernbrot, einem speziellen dunklen Roggenmischbrot, und Butter. Und natürlich einem Glas Champagner, voilá!

Woran erkennen Sie Qualität und Frische der Muscheln und wie können sie gelagert werden?

Die Frische von Muscheln testen Sie ganz einfach: Vor der Zubereitung müssen die Schalenhälften geschlossen sein. Schließen sich leicht geöffnete Muscheln durch den sogenannten Klopftest langsam wieder, dürfen sie ebenfalls in den Kochtopf. Nach dem Kochen dürfen nur die geöffneten gegessen werden. Machen Sie auch den Geruchstest: Frische Muscheln riechen nach Meer und Algen.

Austern werden nach ihrer Größe und ihrem Gewicht klassifiziert, was aber keinen Einfluss auf deren Geschmack hat. Ob eine Auster wirklich frisch ist, erkennen Sie nur, wenn Sie sie öffnen. Wenn Sie das Wasser aus der frisch geöffneten Austernschale entfernen, sollte sich gleich neues bilden. Ist die Auster dazu nicht in der Lage, ist sie schlecht und damit ungenießbar. Muscheln, die nicht fest, glänzend und fleischig aussehen und in einer milchig trüben Flüssigkeit liegen, sollten ebenfalls gleich aussortiert werden.

Bewahren Sie die Muscheln bei 2 bis 7 Grad auf. Da sie bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt und über 14° C sterben, sollten sie geschlossen, nicht eingefroren, aber gekühlt lagern. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein wenig länger, um sich zu öffnen, da ihre Muskeln langsamer reagieren. Bei frischen Muscheln achten Sie unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, oder kaufen Sie sie ganz frisch am Tag der Zubereitung und lagern sie nicht länger als ein, zwei Tage.

Sehr frische, ungeöffnete Austern, die in ihrem eigenen Saft liegen, können Sie bis zu zehn Tage im Kühlschrank in einer Schüssel, bedeckt mit einem feuchten Tuch, aufbewahren. Bewahren Sie Austern nie in einem Kunststoffbeutel oder einem fest verschlossenen Behälter auf, da sie dann nicht mehr atmen können und verderben. 
Ein Tipp zur Zubereitung: Bürsten Sie Muscheln vor der Zubereitung unter fließendem Wasser ab und halten Sie die Garzeiten je nach Muschelart genau ein, da sie sehr schnell zäh werden.

Übrigens: Jetzt haben viele Muscheln Hochsaison, denn traditionell gilt die Zeit zwischen September und April als Muschelsaison. Die weit verbreitete Faustregel, nach der Muscheln nur in Monaten mit r im Namen gegessen werden sollten, stammt aus einer Zeit bevor nahtlose Kühlketten existierten. Bei hohen Temperaturen in den Sommermonaten verdarben die Meeresfrüchte schnell, zusätzlich wurden sie bei hohem sommerlichen Algenwachstum durch deren Toxine belastet. Durch umfassende Kontrollen und perfekte Frischelogistik können Muscheln heutzutage jederzeit genussvoll verspeist werden. Allerdings ist die kalte Jahreszeit Experten zufolge dennoch die beste Zeit für Muschelgenuss, denn von Mai bis August ist Laichzeit und das Muschelfleisch hat während dieser Monate eine andere Qualität.

Welcher Wein passt gut zu Muscheln?

Natürlich muss es nicht immer Champagner sein, aber besonders zu Austern ist er neben Crémant eine exzellente Wahl! Ein Chablis mit seinen einzigartigen herbfrischen, kristallinen Aromen und der mineralischen Textur ist für viele Muscheln und Krustentiere, und vor allem für Meermandeln sehr passend. Generell gilt: Trockene Weißweine sind zu Muscheln erste Wahl – sie begleiten ihr Fleisch mit den typischen süßlich-nussigen Aromen mit umami-Noten auf ideale Art und Weise. Gedünstete oder gekochte, dezent gewürzte Meeresfrüchte mit feinem Aroma wie beispielsweise Miesmuscheln können gut mit einem feinaromatischen Weißwein kombiniert werden. Gegrillte, geröstete oder gebratene Meeresfrüchte mit würzigem Aroma vertragen sich hingegen ausgezeichnet mit kräftigen Weinen. Ihre Röstaromen ergänzen sich zudem gut mit Barrique-Weinen wie Chardonnay.