Plattfische
Für die meisten Süßwassermatrosen und Landratten ist jeder Plattfisch ein Butt wie aus dem Grimmschen Märchen. Deshalb wollen wir hier nicht nur kulinarisch den bedeutsamen Unterschieden der flachen Helden auf den Grund gehen: Die meisten Plattfischarten leben nämlich am Meeresgrund und sind echte Meister der perfekten Tarnung. Sie nehmen die Farbe des Untergrundes an und graben sich bei Gefahr schnell darin ein. Bemerkenswert ist, dass während ihres Wachstums, eines ihrer Augen von einer Körperseite auf die andere wandert und sie praktisch liegend seitwärts über dem Boden schweben. Weltweit gibt es rund 675 verschiedene Plattfischarten, unter ihnen finden Sie einige der hochwertigsten Speisefische überhaupt, die mit ihrem ganz besonderen Aroma und zartem weißen Fleisch auch die anspruchsvollsten Gaumen begeistern. Warum auch wir so begeistert von unseren Plattfischen sind, zeigen wir Ihnen in unserem CookUp! rund um die runden Delikatessen.
Um Ihren Genussmoment perfekt abzurunden, zeigen Ihnen unsere Profis, wie sie gekonnt selbst Hand anlegen können und Ihren Plattfisch im Handumdrehen selbst filetieren.
Steinbutt
Dieser edle Plattfisch wird oft als König der Fische bezeichnet: Sein Duft und seine Geschmacksintensität sind einzigartig! Das exquisite weiße, feste und magere Fleisch schmeckt mildwürzig und wird in der Sterneküche kulinarisch so hoch geschätzt, dass der seltene Fang oft nur dort ankommt. Denn selbst wenn der äußerst gut getarnte Steinbutt kein verwunschener Prinz aus dem Märchen ist, bleibt er für viele Fischer ein Glücksfang: Er kann nicht gezielt gefangen werden, sondern bleibt hochwillkommener wertvoller Beifang in der Fischerei. Durch Aufzucht in nachhaltigen Aquakulturen ist die Chance, einen der schwimmenden Flachmänner zu erwerben mittlerweile gestiegen, und so stehen Ihnen ganzjährig viele Zubereitungsmöglichkeiten offen. Ob gegrillt, pochiert, gedämpft oder gebraten, das zarte Fleisch des schuppenlosen Steinbutts behält seine feste Konsistenz.
Auf den Geschmack gekommen
im Ofen, bedeckt von duftigen Kräutern und Gemüsejulienne im würzigen Weißweinsud, als köstliche Einlage in Suppen und Brühen, zart in Butter gebraten und begleitet von zitroniger Mayonnaise, schaumiger Hummersauce oder Sauce béarnaise, ein Steinbuttgericht ist immer ein Fest der Sinne. Steinbutt mit Senfschaum ist ein Klassiker: Mit delikatem Pommerysenf bereiten Sie aus dem exquisiten Fisch ein echtes Leibgericht. Kombinieren Sie den Steinbutt mit Meeresfrüchten wie Venusmuscheln oder Kaisergranat, servieren Sie ihn mit mediterranem Gemüse wie Fenchel, Zucchini und Strauchtomaten oder begrüßen Sie den Frühling mit gebratenem Steinbuttfilet an frischem grünem Spargel auf Limettenrisotto! Ein Butt – ein Hochgenuss!
Steinbutt Rezepte
Steinbutt mit süß-sauren Linsen, Blutwurst-Gröstl und Kren
Steinbutt mit Honig-Senf-Nuss-Kruste und Kürbis
Heilbutt
Ob schwarz oder weiß, Heilbutt gibt es in beiden Varianten. Beide sind rechtsäugige Plattfische und gehören zur Familie der Schollen. Sie leben in Tiefen bis zu 2.000 Metern auf dem Meeresboden in den tiefen kalten Gewässern der Nordhalbkugel und ernähren sich von Fischen und Garnelen. Der Schwarze Heilbutt lebt sowohl am Meeresboden als auch in höheren Gewässerschichten, und ist dort perfekt durch seine dunkle, braunschwarze Färbung getarnt, die im Gegensatz zu anderen Plattfischen sowohl auf seiner Oberseite als auch auf seiner dem Meeresboden zugewandten Körperseite zu finden ist. Die beidseitig dunkle Färbung ist auch das unverkennbare Unterscheidungsmerkmal zum Weißen Heilbutt, dessen Unterseite weiß ist, während seine Oberseite eine besonders auffällige steinreliefartige Zeichnung mit hellen und dunklen Flecken aufweist. Der weiße Heilbutt, der mit durchschnittlich eineinhalb bis zwei Metern Länge weit größer als der schwarze Heilbutt ist, zählt im Gegensatz zu diesem zu den außergewöhnlichsten und kostbarsten Speisefischen der Meere. Er wird in Skandinavien traditionell zu besonderen Anlässen verspeist und gilt nicht nur dort als Festessen! Sein schneeweißes festes Fleisch mit niedrigem Fettgehalt entfaltet sich mit exquisit mildem, delikatem Geschmack und dezenter Meeresnote aromatisch auf der Zunge. Das dicke, kompakte Filet ist in der Küche vielseitig verwendbar und erinnert in seiner Konsistenz an Fleisch. Besonders gut gelingt seine Zubereitung im Ofen, geschmort mit Kräutern oder feinem Gemüse. Seine Filets eignen sich auch hervorragend zum Braten oder sanften Pochieren. So bleibt er supersaftig!
Auf den Geschmack gekommen
Das Fleisch ist feinfaserig mit mildem, buttrigen und umami-artigen Geschmack. Als sehr fettreicher Fisch ist er ideal zum Braten, Grillen oder Räuchern und passt außerdem gut zu Zutaten der asiatischen Küche. Er entfaltet in der Kombination mit Chili, Curry, Sojasauce, Miso oder Wasabi, aber auch mit Ingwer, Koriander und der feinen Säure von Limette und Yuzu sein wunderbares Geschmackspotential. Mit mediterranen kräftigen Aromen wie Tomaten, Fenchel, Lorbeerblättern, Estragon und Salbei lassen sich kulinarische Kreationen mit dem feinen Speisefisch zubereiten, die Ihre Geschmacksknospen tanzen lassen. Ob mit sahniger Sauce oder luftigem Schaum, ob in Salzkruste oder ganz pur in etwas Butter gebräunt: Der weiße Heilbutt ist ein Held der kulinarischen Vielseitigkeit. In der Kombination mit gebratenem Speck oder Muscheln wird er zum Hochgenuss.
Heilbutt Rezepte
Heilbutt mit Dreierlei vom Blumenkohl, Koriander und gesalzenem Miso-Karamell
Gebratener Heilbutt auf mariniertem Cima di Rapa mit Misocreme und Wasabicrunch
St. Pierre
Hierzulande auch als Heringskönig bekannt. Fischer tauften ihn auf diesen Namen, weil er in bestimmten Jahreszeiten als willkommener Beifang seiner Lieblingsbeute, dem Hering, in ihren Langleinen und Netzen landete. Einer Legende nach verlor vor mehr als 2000 Jahren der Apostel Petrus bei der Fahrt über den See Genezareth eine Goldmünze. Bevor ein vorbeischwimmender Fisch sich das Goldstück schnappen konnte, rettete Petrus blitzschnell sein Geld und berührte den Fisch dabei mit seinem Finger. Seither ist der Fisch nicht nur mit den Namen des Heiligen geadelt, sondern trägt auch seinen Fingerabdruck. Der außergewöhnlich wohlschmeckende St. Pierre gilt als edle Delikatesse. Aufgrund seines grätenarmen, festen weißen Fleisches wird er in Frankreich auch als Poule de mer, als Meerhühnchen, bezeichnet.
Auf den Geschmack gekommen
Ihrer Kreativität können Sie hier freien Lauf lassen. Gebraten, gegrillt oder sogar mit einer feinen Kruste überbacken. Kurz gedämpft oder in einem aromatisierten Fenchelsud pochiert, ist der Peterfisch eine Köstlichkeit. Ob in Butter mit feinen Kräutern gebraten, mit einer leichten Estragon-Senf-Sauce serviert oder im Meersalzmantel gebacken, der St. Pierre wird Ihren Gaumen begeistern. Unser Tipp: Da Sie weniger als die Hälfte des ganzen Fisches als Filet verwerten können, nutzen Sie die Karkasse, allerdings unbedingt ohne die Haut, um einen außergewöhnlich aromatischen Fischfond herzustellen.
St. Pierre Rezepte
QSFP St. Pierre im Buchot Muschel Pastis Fond mit schwarzen Kichererbsen und Karottenjulienne
Gebratener St.Pierre mit Himbeeren, Thai-Spargel, Salzzitronen & Beure Blanc
Seezunge
Die Seezunge ist der Rolls-Royce unter den Edelfischen! Rein äußerlich ist sie kein Hingucker, besitzt dafür aber ein außerordentlich exquisites Aroma, das seinesgleichen sucht! Ausgewachsene Seezungen tragen beide Augen rechtsseitig auf der Oberseite ihres länglich-ovalen, abgeflachten Körpers. Sie werden bis zu 60 Zentimeter lang, mit einem Maximalgewicht von zwei Kilogramm.
Obwohl die feine Seezunge das ganze Jahr über im Handel ist, schwören Kenner darauf, dass die edlen Fische besonders im April und Mai den besten Geschmack aufweisen. Ihr festes schneeweißes Fleisch mit seinem nussigen, dezent-würzigen Aroma ist so zart, dass es zwar auf der Zunge zergeht, aber dennoch Biss hat! Falls Sie die Wahl haben, bevorzugen Sie Seezungen aus kühlen nördlicheren Gewässern, da ihr Fleisch von besonders fester Struktur ist. Ganz puristisch sanft in Butter kurz angebraten ist dieser Edelfisch ein absoluter Hochgenuss! Die Filets lassen sich auch mit raffinierten Füllungen zu dekorativen Röllchen drehen, um anschließend auf einem Gemüsebett im Wein- oder Fischsud pochiert oder gedämpft zu werden. Da ihr grätenfreies Fleisch beim Braten nicht zerfällt, können Sie die Seezunge wunderbar im Ganzen in der Pfanne oder im Ofen auf einem Blech mit Gemüse, Kräutern oder Speckwürfeln zubereiten.
Auf den Geschmack gekommen
Neben einer Vielzahl kreativer und unkomplizierter Möglichkeiten der Zubereitung können Sie mit der Seezunge legendäre Rezepte wie Sole meunière – Seezunge Müllerin – neu entdecken: Eine mehlierte, in Butter gebratene Seezunge, serviert mit Zitronenspalten, gehackter Petersilie und Salzkartoffeln. Probieren Sie auch einen anderen noblen Klassiker, die Normannische Seezunge: Von allen Fischgerichten der Nordküste Frankreichs ist Filet de Sole Normande wohl das archetypischste, denn es vereint Seezunge, Muscheln und Garnelen, drei der besten Meeresfrüchte der Region, mit einer Velouté-Sauce aus trockenem Apfelwein, Schalotten und Crème fraîche. Eine weitere Delikatesse, Sole Walewska, benannt nach einer Geliebten Napoleons, ist wahrscheinlich das opulenteste Seezungen-Rezept, denn die Komposition aus exquisitem Fisch, luxuriösen Langusten und prächtigen Trüffeln ist grandios. Allen Rezepten gemeinsam ist die einfache Zubereitung mit Zutaten von außergewöhnlicher Qualität. Wichtig dabei: Die perfekte Garung und das richtige Würzen. Abgerundet mit feinen Saucen, begleitet von sahnigem Gemüse, Salat oder Kartoffeln, ist die Seezunge ein Highlight auf jedem Teller.
Gebratenes QSFP Seezungenfilet an Tagliatelle, Curry Mumbai Schmortomaten und Ragout von grünem Spargel
Seezunge mit Pak Choi, Guanciale und Zitrone
Scholle
Wie die Raupe zum Schmetterling wandelt sich die Scholle vom Fisch zum Plattfisch. Die Augen der Jungfische verlagern sich auf die rechte Körperseite, während sich die linke Seite der Scholle dem Meeresboden zuwendet. Ihre Oberseite entwickelt dabei die besondere Fähigkeit, sich zur Tarnung den unterschiedlichsten Untergründen anzupassen, während ihre Unterseite hell bleibt. Ihre gewöhnlich grau-bräunliche Grundfarbe mit charakteristisch orange-rötlichen Sprenkeln trug ihr den Namen Goldbutt ein, obwohl sie aufgrund ihrer Linksseitigkeit nicht zu den Butten zählt. Schollen gehören in unseren Breiten zu den bekanntesten, beliebtesten und in der europäischen küstennahen Fischerei zu den meistgefangenen Plattfischen. Zwischen Mai und September erreicht der Schollenfang an den Küsten seinen Höhepunkt, während sich die Kutter später im Jahr weiter auf das Meer hinaus begeben müssen. Besonders die sogenannte Maischolle ist ein echter Küchenschlager: Scholle gilt im Wonnemonat als besonders lecker. Dahinter steckte die alte Tradition, die Jungschollen, die erst in der kommenden Saison laichen würden, wegen ihres besonders zarten Fleisches im Mai zu fangen. Nach unseren heutigen Standards würden diese Fische jedoch nicht mehr im Verkauf landen. Dennoch hält sich das Marketing mit dem Begriff Maischolle hartnäckig, da so der Handel mit den leckeren Plattfischen im Frühjahr kräftig angekurbelt wird. Dabei haben sich die Schollen zu dieser Zeit noch nicht vollständig vom Laichen erholt. Unter uns: Die schmackhaftesten Schollen gibt es erst ab Juni: Dann sind sie wohlgenährt und am würzigsten – aber vergleichen Sie ruhig selbst!
Auf den Geschmack gekommen
Frisches Schollenfilet erkennen Sie an der weißen Farbe und einem zarten Geruch nach Meer und Salz. Die Scholle ist ein zarter Fisch, der dem Gaumen mit ihrem festen geschmacksintensiven und würzigen Fleisch schmeichelt. Sie bietet im Verhältnis zu ihrem Gewicht zwar eher wenig Fleisch, dieses ist dafür umso begehrter! Die aromatischen Schollen eignen sich für viele kulinarische Kreationen: Sie schmecken sowohl gebraten als auch pochiert, gebacken oder gegrillt vorzüglich. Das sehr eiweißreiche und fettarme Fleisch der Schollen lässt sich gut mit gehaltvolleren Saucen, Butter oder fettem Speck kombinieren. Der absolute Klassiker Finkenwerder Speckscholle spart deshalb auch nicht damit! Die Scholle wird bei dieser Zubereitung leicht mehliert im Ganzen in Butter gebraten und mit ausgelassenen, knusprigen Speckwürfeln, oft auch mit Nordseekrabben und Bratkartoffeln auf den Teller gebracht. Die Haut wird dabei immer mit gebraten, da der Fisch sonst leicht zerfällt. Sie kann, muss aber nicht nach der Zubereitung entfernt werden. In Norddeutschland ist die Scholle fast schon ein Nationalgericht: Sie wird klassisch ohne Schnickschnack als ganzer Fisch in der Pfanne gebraten, und natürlich nicht ohne, nach norddeutschem Schnack, viel Butter bei die Fisch’ zu geben.
QSFP Schollenfilets auf Perlgraupenrisotto mit Kürbis an gebackenem Rucola
Schollenröllchen mit Bacon, Kartoffel, wildem Broccoli und Gurkenrelish