Scholle
Scholle richtig zubereiten
Schollen gehören in Deutschland zu den bekanntesten Speisefischen. Frisches Schollenfilet erkennen Sie an der weißen Farbe und einem zarten Geruch nach Meer und Salz. Ihr festes zartes Fleisch ist geschmacksintensiv und würzig. Schollen eignen sich für viele Zubereitungen, und schmecken sowohl gebraten als auch gedämpft, frittiert, gebacken oder gegrillt vorzüglich. In Norddeutschland ist die Scholle fast schon ein Nationalgericht: Sie wird klassisch ohne Schnickschnack als ganzer Fisch in der Pfanne gebraten, mit einem Klacks Butter verfeinert und mit Petersilie und Salzkartoffeln serviert.
Beliebt auch im Süden der Republik ist ein Klassiker der deutschen Fischküche: Die Finkenwerder Speckscholle. Sie wird leicht mehliert im Ganzen in Butter gebraten und mit ausgelassenen, knusprigen Speckwürfeln und Bratkartoffeln auf den Teller gebracht. Die Haut wird dabei immer mitgebraten, da der Fisch sonst leicht zerfällt. Sie kann, muss aber nicht nach der Zubereitung entfernt werden. Auch als Grillfisch ist die Scholle bestens geeignet, perfekt ergänzt durch frischen grünen Salat. Die Filets der Scholle sind praktisch grätenfrei und garen schnell. Sie sind ideal, wenn es mal schnell gehen muss – beispielsweise gedämpft oder gedünstet auf frischem Gemüse wie Spinat, Mangold oder Spargel, oder mit frisch gepulten Nordseekrabben, Dill und leckerer Sauce Hollandaise. Auch als gefüllte Röllchen sind die Filets ein Hit. Vielseitigkeit beim Würzen beweist die Scholle asiatisch inspiriert mit Sojasauce, Ingwer, Frühlingszwiebel und Koriander oder als Curry zubereitet. Probieren Sie mal unseren Rezepttipp Maischolle mit Spargel, Yuzu-Kokos-Soße und Quinoa-Salat.
Unser Profi-Tipp zur Scholle
Noch besser als zum Saisonbeginn im Mai schmeckt die Scholle im Juli, dann ist sie wohlgenährt und am würzigsten.
Scholle im FrischeParadies: Der Goldene Butt
Wie die Raupe zum Schmetterling wandelt sich die Scholle vom Fisch zum Plattfisch. Die Augen der Jungfische verlagern sich auf die rechte Körperseite, während sich die linke Seite der Scholle dem Meeresboden zuwendet. Ihre Oberseite entwickelt dabei die besondere Fähigkeit, sich zur Tarnung den unterschiedlichsten Untergründen anzupassen, während ihre Unterseite hell bleibt. Ihre gewöhnlich grau-bräunliche Grundfarbe mit charakteristisch orange-rötlichen Sprenkeln trug ihr den Namen Goldbutt ein, obwohl sie aufgrund ihrer Linksseitigkeit nicht zu den Butten zählt.
Als Schwarmfisch bewegt sich die nachtaktive Scholle auf der Jagd nach Garnelen, Krabben, Aallarven und kleineren Fischen über den Meeresboden und gräbt sich dort bei Gefahr auch gerne ein, sodass nur ihre Augen herausschauen. Schollen sind an fast allen europäischen Küsten sowie im westlichen Teil des Mittelmeers heimisch. Sie sind in der europäischen küstennahen Fischerei die meistgefangensten Plattfische. In den Monaten Mai, Juni und Juli erreicht der Schollenfang an den Küsten seinen Höhepunkt, während sich die Kutter später im Jahr weiter auf das Meer hinaus begeben müssen. Die platten Fische sind handelsüblich zwischen 25 und 40 Zentimeter lang und wiegen etwa ein Pfund, können aber auch bis zu 70 Zentimeter groß und 7 Kilogramm schwer werden, wenn sie lange genug leben.