St. Pierre
St. Pierre richtig zubereiten
Kulinarisch gilt der außergewöhnlich wohlschmeckende St. Pierre als edle Delikatesse. Aufgrund seines grätenarmen, festen weißen Fleisches wird er in Frankreich auch als „Poule de mer“, als „Meerhühnchen“, bezeichnet. Scheuen Sie sich bei der Zubereitung nicht vor dem Filetieren: Schneiden Sie einfach links und rechts entlang der Mittelgräte und achten Sie darauf, sich nicht an den spitzen Stacheln an Rücken- und Schwanzflosse zu verletzen. Am Besten bereiten Sie ihn so naturbelassen wie möglich zu: Der Eigengeschmack seiner zarten Filets ist einzigartig, überlagern Sie ihn nicht durch zu starkes Würzen. Beachten Sie auch, sein feines Fleisch nicht zu lange zu erhitzen, da es schnell zu trocken wird.
Ansonsten können Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen und ihn braten, grillen oder sogar mit einer feinen Kruste überbacken. Kurz gedämpft oder in einem aromatisierten Fenchelsud pochiert ist der Peterfisch eine Köstlichkeit. Ob in Butter mit feinen Kräutern gebraten, mit einer leichten Estragon-Senf-Sauce serviert oder im Meersalzmantel gebacken, der St. Pierre wird Ihren Gaumen begeistern.
Unser Profi-Tipp zum St. Pierre
Da Sie weniger als die Hälfte des ganzen Fisches als Filet verwerten können, nutzen Sie die Karkassen, allerdings unbedingt ohne die Haut, um einen außergewöhnlich aromatischen Fischfond herzustellen.
Und noch ein Fun-Fact am Rande: der St. Pierre hat auf beiden Seiten jeweils 3 Filets! Das ist doch mal eine gute Ausbeute.
Der St. Pierre: La vie en mer
Er ist sowohl als Sonnen- oder Christuskönig, aber auch als „Heringskönig“ bekannt: Fischer tauften ihn auf diesen Namen, weil er in bestimmten Jahreszeiten als willkommener Beifang seiner Lieblingsbeute, dem Hering, in ihren Langleinen und Netzen landete. Gourmets ist er jedoch elegant französisch als „St.Pierre“ bekannt, dem heiligen Peter. Denn neben seinem grimmigen Äußeren mit schräg nach unten gestelltem Maul, seinem diskusförmigen, seitlich abgeplatteten Körper und seiner langstacheligen Rückenflosse ist er leicht an dem charakteristischen gelb umrandeten schwarzen Fleck an seiner Flanke zu erkennen.
Einer Legende nach verlor vor mehr als 2000 Jahren der Apostel Petrus bei der Fahrt über den See Genezareth eine Goldmünze. Bevor ein vorbeischwimmender Fisch sich das Goldstück schnappen konnte, rettete Petrus blitzschnell sein Geld und berührte den Fisch dabei mit seinem Finger. Seither ist der Fisch nicht nur mit den Namen des Heiligen geadelt, sondern trägt auch seinen Fingerabdruck. Und seitdem verirrte sich auch niemals mehr ein St. Pierre in den See, denn Peterfische sind eigentlich Meeresbewohner. Sein Zuhause ist der von Wind und Wellen geprägte Ostatlantik und das Mittelmeer, während seine engste Verwandtschaft die gemäßigten Zonen der übrigen Ozeane bevölkert. In kleinen Gruppen jagt der maximal vier Kilo schwere Fisch küstennah in Tiefen bis zu 200 Metern Tintenfische und kleinere Fische. Dabei täuscht er seine Beute, indem er sich träge, auf der Seite liegend treiben lässt. Da er meist als Beifang aus bestandsschonender Küstenfischerei stammt, ist sein Angebot auf dem Markt übersichtlich.