Steinbutt
Steinbutt richtig zubereiten
Der edle Plattfisch wird oft als „König der Fische“ bezeichnet: Sein Duft und seine Geschmacksintensität sind einzigartig! Das exquisite weiße, feste, magere Fleisch schmeckt mildwürzig und wird in der Sterneküche kulinarisch so hoch geschätzt, dass der seltene Fang oft nur dort ankommt. Durch Aufzucht in nachhaltigen Aquakulturen ist die Chance, eine der schwimmenden Delikatessen zu erwerben mittlerweile gestiegen, und so stehen Ihnen viele Zubereitungsmöglichkeiten offen. Ob gegrillt, pochiert, gedämpft oder gebraten, das zarte Fleisch des schuppenlosen Steinbutts behält seine feste Konsistenz. Das Geheimnis der perfekten Zubereitung? Er sollte immer auf den Punkt gegart werden. Wenn sein Fleisch nicht mehr durchsichtig ist und leicht mit der Gabel von der Gräte gelöst werden kann, ist er perfekt.
Die einfachste Zubereitung: Falls Sie nicht gerade einen Steinbuttfischkessel zur Hand haben, lassen Sie ihn in einer Kasserolle mit Weißwein oder in einem aromatischen Sud ein zweites Mal schwimmen, oder garen Sie ihn langsam auf einem Bett feiner Gemüsestreifen im Ofen. In Begleitung von saisonalem Gemüse, mit zerlassener Butter, einer schaumigen Hummersauce, Sauce béarnaise oder ganz klassisch, mit einer Sauce aus Pommerysenf serviert: Voilá – ein kulinarischer Traum!
Unser Profi-Tipp zum Steinbutt
Am vorzüglichsten schmecken große, ausgewachsene Steinbutte von bis zu 10 kg Lebendgewicht. Die Fleischausbeute ist nicht enorm, aber sein massiver Kopf, Haut, Flossen, Zentral- und Seitengräten haben viel Geschmack und Gelatine und ergeben einen köstlichen Fischfond.
Der Steinbutt: Genuss in platt
Ein Fisch wie aus dem Märchen der Gebrüder Grimm: „…Buttje, Buttje in der See, mine Fru, de Ilsebill, will nich so, as ik wol will.“ Selbst wenn der gut getarnte Steinbutt kein verwunschener Prinz ist, bleibt er für viele Fischer ein Glücksfang: Denn er ist eine absolute Delikatesse! Im Mittelalter galt der exquisite Plattfisch in Frankreich als „König der Fastenzeit“. Später wurde für ihn vom berühmten Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) sogar ein spezieller, dem Steinbutt angepasster rautenförmiger Fischtopf, die „Turbotière“, entwickelt, für viele Köche immer noch ein Objekt der Begierde!
Der bis zu 20 Kilogramm schwere Steinbutt fühlt sich auf dem Meeresboden wohl und lebt küstennah im Pazifik, dem Atlantik und Mittelmeer. Zu den Hauptfanggebieten zählen hierzulande besonders die Sandbänke in der Nordsee. Er ernährt sich bevorzugt von kleinen Fischen, Krebstieren und Muscheln. Während seine Unterseite weiß ist, bildet seine sandfarbene bis braun gefärbte Oberseite mit den beiden Augen und den charakteristischen kieselsteinartigen, namensgebenden Hornhöckern besetzt, eine optisch perfekte Tarnung zum Schutz vor Feinden. Die Linksseitigkeit ist auch ein Charakteristikum: Die Augen der meisten Butte finden Sie auf der linken Seite, bei Schollen und Seezungen ist es dagegen meistens die rechte. Die größte Herausforderung bei der Zubereitung eines Steinbutts liegt darin, ihn zu beschaffen. Denn Steinbutt wird selten gezielt befischt, sondern ist eher wertvoller Beifang in der Fischerei.