Plattfisch, eine runde Sache
Für die meisten Süßwassermatrosen und Landratten ist jeder Plattfisch ein Butt wie aus dem Grimmschen Märchen. Deshalb wollen wir hier nicht nur kulinarisch den bedeutsamen Unterschieden der flachen Helden auf den Grund gehen: Die meisten Plattfischarten leben nämlich am Meeresgrund und sind echte Meister der perfekten Tarnung. Sie nehmen die Farbe des Untergrundes an und graben sich bei Gefahr schnell darin ein. Bemerkenswert ist, dass während ihres Wachstums, eines ihrer Augen von einer Körperseite auf die andere wandert und sie praktisch liegend seitwärts über dem Boden schweben. Weltweit gibt es rund 675 verschiedene Plattfischarten, unter ihnen finden Sie einige der hochwertigsten Speisefische überhaupt, die mit ihrem ganz besonderen Aroma und zartem weißen Fleisch auch die anspruchsvollsten Gaumen begeistern.
Einer der bekanntesten Plattfische unserer Breiten ist natürlich die Scholle oder auch Goldbutt genannt. Sie zählt wie die edle Seezunge zu den kleineren Plattfischen. Weißer Heilbutt und der fast runde Steinbutt gehören zu den Großen Plattfischen: Ein in der Natur lebender weißer Heilbutt kann bis zu 300 Kilogramm schwer und vier Meter lang werden, während der größte Steinbutt bei bis zu 20 Kilogramm mehr als einem Meter lang werden kann. Am schmackhaftesten ist der Heilbutt bei einer Größe von 150 Zentimetern und 15 Kilogramm, der Steinbutt bei drei bis fünf Kilogramm.
Entdecken Sie zur besten Plattfischsaison zwischen April und September diese vier köstlichen Edelfische und scheuen Sie sich nicht vor deren Zubereitung: Das Filetieren ist einfacher als Sie denken. Falls Sie dennoch zögern: Sie bekommen natürlich auch perfekt küchenfertige Filets an unserer Fischtheke! Lassen Sie sich von den flachen Lieblingen inspirieren: Sie werden platt sein vor Begeisterung!
Heilbutt: Mehr als Schwarz und Weiß
Schwarz oder weiß, Heilbutt gibt es in beiden Varianten! Beide sind rechtsäugige Plattfische und gehören zur Familie der Schollen. Sie leben in bis zu 2.000 Metern Tiefe auf dem Meeresboden in den kalten Gewässern vor der norwegischen Küste und Kanadas, und ernähren sich von Fischen und Garnelen. Es gibt von ihm wenig Wildfang, da er schwer zu fischen ist, dafür wird er mittlerweile häufig mithilfe von frei lebenden Beständen in hervorragender Qualität gezüchtet.
Der weiße Heilbutt, der mit durchschnittlich eineinhalb bis zwei Metern Länge weit größer als der schwarze Heilbutt ist, zählt im Gegensatz zu diesem zu den außergewöhnlichsten und kostbarsten Speisefischen der Meere. Er wird in Skandinavien traditionell zu besonderen Anlässen verspeist und gilt nicht nur dort als Festessen! Sein schneeweißes festes Fleisch mit niedrigem Fettgehalt entfaltet sich mit exquisit mildem, delikatem Geschmack und dezenter Meeresnote aromatisch auf der Zunge. Das dicke, kompakte Filet ist in der Küche vielseitig verwendbar und erinnert in seiner Konsistenz an Fleisch. Besonders gut gelingt seine Zubereitung im Ofen, geschmort mit Kräutern oder feinem Gemüse. Seine Filets eignen sich auch hervorragend zum Braten oder sanften Pochieren. So bleibt er supersaftig! Sein Fleisch passt gut zu Zutaten der asiatischen Küche – und entfaltet in der Kombination mit Chili, Curry, Sojasauce, Miso oder Wasabi, aber auch mit Ingwer, Koriander und der feinen Säure von Limette und Yuzu sein wunderbares Geschmackspotential. Mit mediterranen kräftigen Aromen wie Tomaten, Fenchel, Lorbeerblättern, Estragon und Salbei lassen sich kulinarische Kreationen mit dem feinen Speisefisch zubereiten, die Ihre Geschmacksknospen tanzen lassen. Ob mit sahniger Sauce oder luftigem Schaum, ob in Salzkruste oder ganz pur in etwas Butter gebräunt: Der weiße Heilbutt ist ein Held der kulinarischen Vielseitigkeit. In der Kombination mit gebratenem Speck oder Muscheln wird er zum Hochgenuss.
Steinbutt – eine runde Sache
Dieser edle Plattfisch wird oft als König der Fische bezeichnet: Sein Duft und seine Geschmacksintensität sind einzigartig! Das exquisite weiße, feste und magere Fleisch schmeckt mildwürzig und wird in der Sterneküche kulinarisch so hoch geschätzt, dass der seltene Fang oft nur dort ankommt. Denn selbst wenn der äußerst gut getarnte Steinbutt kein verwunschener Prinz aus dem Märchen ist, bleibt er für viele Fischer ein Glücksfang: Er kann nicht gezielt gefangen werden, sondern bleibt hochwillkommener wertvoller Beifang in der Fischerei. Durch Aufzucht in nachhaltigen Aquakulturen ist die Chance, einen der schwimmenden Flachmänner zu erwerben mittlerweile gestiegen, und so stehen Ihnen ganzjährig viele Zubereitungsmöglichkeiten offen. Ob gegrillt, pochiert, gedämpft oder gebraten, das zarte Fleisch des schuppenlosen Steinbutts behält seine feste Konsistenz. Das Geheimnis der perfekten Zubereitung? Er sollte immer auf den Punkt gegart werden. Wenn sein Fleisch nicht mehr durchsichtig ist und leicht mit der Gabel von der Gräte gelöst werden kann, ist er perfekt.
Im Mittelalter galt der exquisite Plattfisch in Frankreich als „König der Fastenzeit“. Später wurde für ihn vom berühmten Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) sogar ein spezieller, dem Steinbutt angepasster rautenförmiger Fischtopf, die Turbotière, entwickelt, die für viele Köchinnen und Köche immer noch ein Objekt der Begierde ist!
Der edle Fisch ist in der feinen leichten Küche der Star: Ob langsam garziehend im Ofen, bedeckt von duftigen Kräutern und Gemüsejulienne im würzigen Weißweinsud, als köstliche Einlage in Suppen und Brühen, zart in Butter gebraten und begleitet von zitroniger Mayonnaise, schaumiger Hummersauce oder Sauce béarnaise, ein Steinbuttgericht ist immer ein Fest der Sinne. Steinbutt mit Senfschaum ist ein Klassiker: Mit delikatem Pommerysenf bereiten Sie aus dem exquisiten Fisch ein echtes Leibgericht. Kombinieren Sie den Steinbutt mit Meeresfrüchten wie Venusmuscheln oder Kaisergranat, servieren Sie ihn mit mediterranem Gemüse wie Fenchel, Zucchini und Strauchtomaten oder begrüßen Sie den Frühling mit gebratenem Steinbuttfilet an frischem grünem Spargel auf Limettenrisotto! Ein Butt – ein Hochgenuss!
Seezunge: Ein Schatz der Meere
Die Seezunge ist der Rolls-Royce unter den Edelfischen! Rein äußerlich ist sie kein Hingucker, besitzt dafür aber ein außerordentlich exquisites Aroma, das seinesgleichen sucht! Ausgewachsene Seezungen tragen beide Augen rechtsseitig auf der Oberseite ihres länglich-ovalen, abgeflachten Körpers. Sie werden bis zu 60 Zentimeter lang, mit einem Maximalgewicht von zwei Kilogramm.
Obwohl die feine Seezunge das ganze Jahr über im Handel ist, schwören Seezungen-Kenner:innen darauf, dass die edlen Fische besonders im April und Mai den besten Geschmack aufweisen. Ihr festes grätenfreies, schneeweißes Fleisch mit seinem nussigen, dezent-würzigen Aroma ist so zart, dass es zwar auf der Zunge zergeht, aber dennoch Biss hat! Falls Sie die Wahl haben, bevorzugen Sie Seezungen aus kühlen nördlicheren Gewässern, da ihr Fleisch von besonders fester Struktur ist. Ganz puristisch sanft in Butter kurz angebraten ist dieser Edelfisch ein absoluter Hochgenuss! Die Filets lassen sich auch mit raffinierten Füllungen zu dekorativen Röllchen drehen, um anschließend auf einem Gemüsebett im Wein- oder Fischsud pochiert oder gedämpft zu werden. Da ihr grätenfreies Fleisch beim Braten nicht zerfällt, können Sie die Seezunge wunderbar im Ganzen in der Pfanne oder im Ofen auf einem Blech mit Gemüse, Kräutern oder Speckwürfeln zubereiten.
Neben einer Vielzahl kreativer und unkomplizierter Möglichkeiten der Zubereitung können Sie mit der Seezunge legendäre Rezepte wie Sole la meunière – Seezunge Müllerin – neu entdecken: Eine mehlierte, in geklärter Butter gebratene Seezunge, serviert mit Zitronenspalten, etwas gehackter Petersilie, und Kapern nach Belieben – ein Gericht, bei dem bereits die berühmte Julia Childs bemerkte, was diese Zubereitung so besonders macht: Butter, Butter, Butter!
Verwöhnen Sie Ihren Gaumen auch mit einem anderen Klassiker: Von allen Fischgerichten der Nordküste Frankreichs ist Filet de Sole Normande wohl das archetypischste, denn es vereint Seezunge, Muscheln und Garnelen, drei der besten Meeresfrüchte der Region, mit einer Velouté-Sauce aus trockenem Apfelwein, Schalotten und Crème fraîche. Eine weitere Delikatesse, Sole Walewska, benannt nach einer Geliebten Napoleons, ist wahrscheinlich das opulenteste Seezungen-Rezept, denn die Komposition aus exquisitem Fisch, luxuriösen Langusten und prächtigen Trüffeln ist grandios. Einer außergewöhnlichen Dame ist die Seezunge Lady Hamilton gewidmet: Sie war eine Frau, die im Europa des 19. Jahrhunderts mit ihrem ungewöhnlichen Leben viel Aufsehen erregte. Das Rezept besagt, dass die Seezunge in Weißwein pochiert, mit venezianischer Sauce – einer Reduktion aus Estragon-Essig, Schalotten und Kerbel –sowie grüner Kräuterbutter und gehackten Oliven überzogen und mit Sardellenstreifen garniert wird. Allen Rezepten gemeinsam ist die einfache Zubereitung mit Zutaten von außergewöhnlicher Qualität. Wichtig dabei: Die perfekte Garung und das richtige Würzen. Abgerundet mit feinen Saucen, begleitet von sahnigem Gemüse, Salat oder Kartoffeln, ist die Seezunge ein Highlight auf jedem Teller. Nutzen Sie die Gunst der Saison und bringen den Frühling durch ein Rezept, kreiert von Regis Louviot, unserem Bistrokoch in Berlin Charlottenburg, auf Ihren Teller: Gebratenes QSFP Seezungenfilet an Tagliatelle, Curry Mumbai Schmortomaten und Ragout von grünem Spargel – Ein echter Hochgenuss!
Scholle – Platt wie eine Flunder
Die Scholle ist der Flunder sehr ähnlich und wird nicht selten mit ihr verwechselt. Der größte Unterschied ist neben den deutlichen Knochenhöckern auf dem Kopf der Scholle ihr Lebensraum: Die Scholle bevorzugt salzhaltiges Wasser, während Flundern auch schon mal im Brackwasser oder sogar im Süßwasser von Flussmündungen zu finden sind. Interessanterweise wird die Scholle erst ab einer gewissen Größe zum Plattfisch. Dann wandert ein Auge, und zwar immer das linke auf die rechte, obere Körperseite. Aufgrund dessen ist sie eigentlich kein typischer Butt, wird aber wegen ihrer grau-bräunlichen Grundfarbe mit den charakteristisch orange-rötlichen Sprenkeln oft als Goldbutt bezeichnet!
Schollen gehören in unseren Breiten zu den bekanntesten, beliebtesten und in der europäischen küstennahen Fischerei zu den meistgefangenen Plattfischen. Zwischen Mai und September erreicht der Schollenfang an den Küsten seinen Höhepunkt, während sich die Kutter später im Jahr weiter auf das Meer hinaus begeben müssen. Besonders die sogenannte Maischolle ist ein echter Küchenschlager: Scholle gilt im Wonnemonat als besonders lecker. Dahinter steckte die alte Tradition, die Jungschollen, die erst in der kommenden Saison laichen würden, wegen ihres besonders zarten Fleisches im Mai zu fangen. Nach unseren heutigen Standards würden diese Fische jedoch nicht mehr im Verkauf landen. Dennoch hält sich das Marketing mit dem Begriff Maischolle hartnäckig, da so der Handel mit den leckeren Plattfischen im Frühjahr kräftig angekurbelt wird. Dabei haben sich die Schollen zu dieser Zeit noch nicht vollständig vom Laichen erholt. Unter uns: Die schmackhaftesten Schollen gibt es erst ab Juni: Dann sind sie wohlgenährt und am würzigsten – aber vergleichen Sie ruhig selbst! Unser Tipp für zarte Maischolle: Kombinieren Sie den ersten Waldmeister in einer Beurre Blanc mit knusprig gebratener Maischolle – das beste vom Frühling!
Frisches Schollenfilet erkennen Sie an der weißen Farbe und einem zarten Geruch nach Meer und Salz. Die Scholle ist ein zarter Fisch, der dem Gaumen mit ihrem festen geschmacksintensiven und würzigen Fleisch schmeichelt. Sie bietet im Verhältnis zu ihrem Gewicht zwar eher wenig Fleisch, dieses ist dafür umso begehrter! Die aromatischen Schollen eignen sich für viele kulinarische Kreationen: Sie schmecken sowohl gebraten als auch pochiert, gebacken oder gegrillt vorzüglich. Das sehr eiweißreiche und fettarme Fleisch der Schollen lässt sich gut mit gehaltvolleren Saucen, Butter oder fettem Speck kombinieren. Der absolute Klassiker Finkenwerder Speckscholle spart deshalb auch nicht damit! Die Scholle wird bei dieser Zubereitung leicht mehliert im Ganzen in Butter gebraten und mit ausgelassenen, knusprigen Speckwürfeln, oft auch mit Nordseekrabben und Bratkartoffeln auf den Teller gebracht. Die Haut wird dabei immer mit gebraten, da der Fisch sonst leicht zerfällt. Sie kann, muss aber nicht nach der Zubereitung entfernt werden. In Norddeutschland ist die Scholle fast schon ein Nationalgericht: Sie wird klassisch ohne Schnickschnack als ganzer Fisch in der Pfanne gebraten, und natürlich nicht ohne, nach norddeutschem Schnack, viel Butter bei die Fisch’ zu geben.
Auch als Grillfisch ist die Scholle bestens geeignet, perfekt ergänzt durch frischen grünen Salat. Die Filets der Scholle sind praktisch grätenfrei und garen schnell. Sie sind ideal, wenn es mal schnell gehen muss – beispielsweise gedämpft oder gedünstet auf frischem Gemüse wie würzigem Spinat, Mangold oder ganz frühlingshaft mit weißem Spargel und Bärlauchsauce. In Kombination mit frisch gepulten Nordseekrabben, Dill und leckerer Sauce Hollandaise oder als gefüllte Röllchen sind die Filets ein Hit. Vielseitigkeit beim Würzen beweist die Scholle asiatisch inspiriert mit Sojasauce, Ingwer, Frühlingszwiebel und Koriander oder als Curry zubereitet. Probieren Sie unbedingt einmal unseren Rezepttipp mit köstlichen QSFP Schollenfilets auf Perlgraupenrisotto mit Kürbis an gebackenem Rucola! Genießen Sie die Vielseitigkeit dieses Edelfisches und starten Sie den Frühling mit Ihrem Schollen-Lieblingsrezept.
Wie filetiere ich Plattfische?
Für Plattfische gilt noch mehr als für andere Fische, dass ein im Ganzen gegarter Fisch der beste Fisch ist. Dem zugute kommt, dass sich das Fleisch von Plattfischen nach dem Garen kinderleicht von der Mittelgräte heben lässt. Aber keine Angst vor dem Filetieren von Plattfischen: Die wichtigste Grundlage dafür sind scharfe Messer und eine möglichst rutschfeste Unterlage wie ein Schneidebrett! Wie die Handgriffe genau aussehen, können Sie sich hier von unseren Köchen des Plattfisch-CookUps zeigen lassen.
Welcher Wein passt zu Plattfischen?
Zu pochierten, gedünsteten oder gedämpften Plattfischen empfehlen wir trockene, leichte und frische Weißweine wie Sauvignon Blanc oder fruchtig-trockenen Chardonnay wie z.B. ein Chablis mit seiner feinen Säure. Mit gehaltvolleren Saucen zubereitete Fische können auch gut mit kraftvollen Weißweinen kombiniert werden. Klassische deftige Fischgerichte wie Scholle Finkenwerder Art mit Speck und Nordseekrabben oder andere gebratene oder gegrillte Fische lassen sich wunderbar von Weißburgunder oder einem frischen Rosé begleiten. Sogar ein leichter Rotwein mit wenig Gerbstoff schmeckt zu solchen Gerichten.
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