ZUTATEN
für 4 Personen
500 g Steinbuttfilet
400 g Sauerkraut
100 g Schalotten
100 ml Sahne
200 ml Fischfond
2 cl Champagner
2 Tomaten
2 getrocknete Tomaten,
2 Knollen Rote Bete
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Butter
ZUBEREITUNG
Die Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Schalotten in Butter anschwitzen und ein wenig Fischfond angießen. Langsam einkochen, die Tomatenwürfel und Streifen dazugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und einen Teil des Fischfonds dazugeben und einkochen. Dann den restlichen Fond dazugießen und weiter einkochen lassen. Dann alles durch ein Sieb streichen und die gewonnene leicht dickliche Flüssigkeit (Reduktion) warm halten.
Für das Sauerkraut die restlichen Schalotten in Butter anschwitzen. Das Sauerkraut zerrupfen und dazugeben, etwas Sahne angießen und leicht köcheln lassen und mit einem Schuss Champagner verfeinern. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Sauerkraut mit einigen kalten Butterflocken aufschlagen, bis es leicht cremig wird. Hinweis: Ein kurz gekochtes Sauerkraut ist bekömmlicher.
Das Steinbuttfilet in vier gleich große Stücke schneiden und vorsichtig in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sauerkraut mittig auf vier Teller verteilen. Die Filets darauflegen und die Rote-Bete-Reduktion um das Filet herumträufeln.
