ZUTATEN
für 4 Personen
4 QSFP Blaufelchen* (400–600 g)
2 Salatgurken
1 rote Chilischote
1 Limette
3 EL Sojasauce
1 EL Rohrzucker
2 TL Sesamöl
1 TL Reisessig
3 Stiele frische Minze
35 g geröstete Erdnusskerne
500 g Weizenmehl Typ 405
ca. 300 ml Wasser
25 g frische Hefe
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
20 g Salz
100 g schwarzen Sesam
Zusätzlich benötigen Sie:
Wok mit Gittereinsatz, 100 g Räuchermehl, Meersalz, 3 Kaffir Limonen Blätter,
4 Pimentkörner, 1 Stange Zitronengras,
Olivenöl Extra Vergine
* Alternativ kann Blaufelchen-, Felchen- oder Doradenfilet verwendet werden
ZUBEREITUNG
Für die Focaccia Hefe mit Wasser und Mehl, sowie Knoblauch und Salz zu einem Vorteig verarbeiten. Diesen anschließend an einem warmen Platz ruhen lassen, bis er aufgegangen ist. Teig auf einem Backblech ausrollen, mit Olivenöl bestreichen und nochmals gehen lassen. Anschließend im Ofen bei 175 °C Umluft ca. 35 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit Focaccia abermals mit Öl bestreichen und Sesamkörner darüber streuen.
Die Blaufelchen filetieren und von Gräten befreien. Die Filets in gleichmäßige Tranchen schneiden. Den Gittereinsatz des Woks mit Alufolie ummanteln, mit einer Gabel mehrfach die Folie einstechen. Wok von Innen mit Alufolie auskleiden. Räuchermehl, Kaffir Limonen Blätter, Zitronengras und Pimentkörner einfüllen. Wok auf die Herdplatte stellen und erhitzen. Fisch mit der Hautseite nach unten auf den Gittereinsatz legen. Diesen anschließend im Wok platzieren. Bei geschlossenem Deckel ca. 6-8 Minuten räuchern.
Salatgurken waschen, längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Gurken leicht salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Limette aufschneiden und auspressen. Limettensaft, Zucker, Sesamöl, Reisessig, Sojasauce und Chilistückchen zu einer Vinaigrette verarbeiten. Minze waschen, Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Erdnüsse klein hacken. Gurken mit der Sauce vermengen und kurz vor dem Servieren Minze und Erdnüsse unterheben.
