ZUTATEN
für 4 Personen
- 2 QSFP Doraden Rosé, ca. 400 g pro Stück
- 250 g Wildkräutersalat
- 200 g Joghurt
- 1 Bd. Frankfurter Grüne Soße Kräuter
- 1 TL Honig
Escabeche-Zubereitung:
- 3 große Schalotten
- 4 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Blutorangen
- 4 EL Weißweinessig
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter
Zusätzlich benötigen Sie:
- Meersalz
- Schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
- Saft einer Zitrone
ZUBEREITUNG
Am Vortag für die Escabeche die Schalotten fein hacken. Blutorangen schälen und Filets über einer Schüssel herausschneiden. Den entstandenen Blutorangensaft aufbewahren. Die Knoblauchzehe sehr fein schneiden.
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl leicht andünsten. Mit Gemüsebrühe, Weißweinessig und Weißwein ablöschen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, die Blutorangenfilets beigeben.
Die Doraden innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Haut auf beiden Seiten vorsichtig mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Die Doraden in eine tiefe Form geben und mit Escabeche-Sud übergießen, abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.
Für das Dressing Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Den Joghurt hinzufügen. Die grüne Soße Kräuter sehr fein hacken. Kräuter und entstandenen Saft zu dem Joghurtgemisch hinzufügen und verrühren.
Am nächsten Tag die Doraden aus der Marinade nehmen und filetieren. Den Wildkräutersalat waschen und auf Tellern anrichten, Joghurtdressing darüber geben, Blutorangenfilets aus der Marinade nehmen und auf dem Salat arrangieren. Zum Schluss die Doradenfilets darauf legen.
Dazu passt frisches Baguette, beispielsweise mit Knoblauch eingerieben und kurz im Ofen angeröstet.
