ZUTATEN
für 4 Personen
800 g Rinderfilet
5 TL grober Senf
Je 1/2 Bund Thymian,
Rosmarin, Petersilie
6 Schalotten, in feine
Streifen geschnitten
1/2 l Weißwein
1/2 l Gemüsefond
Saft von einer Orange
2 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehe
4 Chicorée
4 Bund wilder Rucola
1 l Albaöl zum Frittieren
Zusätzlich benötigen Sie:
Olivenöl Extra Vergine
Zucker
Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer
1 Fleischthermometer
ZUBEREITUNG
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Rinderfilet von allen Seiten scharf anbraten und auf einem Teller auskühlen lassen. Mit dem grobem Senf von allen Seiten gut einstreichen, mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Die Kräuter von allen Stielen befreien (Stiele aufheben), grob hacken und das Rinderfilet damit ummanteln. Das Fleisch erst in Klarsichtfolie, anschließend in Alufolie straff, aber nicht zu fest, einwickeln. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Wasser in einem Topf auf 70 °C erwärmen (mit dem Thermometer kontrollieren) und das eingepackte Filet im Wasserbad etwa 25 Min. pochieren.
Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches kontrollieren. Damit es medium ist, sollte es mind. 53 °C haben (ab 60 °C wird das Fleisch durch). Anschließend das Filet aus dem Wasserbad nehmen, auf einem Teller mit leicht geöffneter Alufolie kurz ruhen lassen.
Die Schalotten in einem Topf in Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein, Fond und Orangensaft auffüllen. Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und Kräuterstiele zugeben und aufkochen. Chicorée waschen und dazulegen, Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben und mit einem Teller beschweren. Etwa 15-20 Min. pochieren, bis der Strunk weich ist. Den Chicorée in dem Fond auskühlen lassen.
Rucola waschen und gut trockenschleudern. Nur die oberen, schönen Teile ganz kurz frittieren. Gut auf Küchenpapier abtropfen lassen und danach leicht salzen.
Den warmen Chicorée auf dem Teller anrichten, das pochierte Filet in 8 Scheiben schneiden und daraufsetzen. Mit frittiertem Rucola garnieren.
