ZUTATEN
für 4 Personen
1,5–2 kg QSFP Eifeler Ur-Lammrücken
½ Bund Petersilie, glatt
½ Bund Petersilie, kraus
Orange, abgerieben
Zitrone, abgerieben
4 Knoblauchzehen
250 g Aprikosen, getrocknet, eingeweicht
200 g Risotto Reis
100 ml Weißwein
50 g Parmesan, gerieben
400 ml Gemüsebrühe
2 Schalotten
jeweils 6 Stangen grünen und
weißen Spargel
50 g Butter
3 EL Mascarpone
Zusätzlich benötigen Sie:
Pflanzenöl, z. B. Distelöl von Wiberg,
Olivenöl Extra Vergine, 2 Scheiben Zitrone, Meersalz, schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen, Butterflocken, Fleischthermometer
ZUBEREITUNG
Den Lammrücken parieren, salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl nicht zu scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C ca. 40 Minuten garen (bis an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur– gemessen ohne Knochenberührung– von 55 °C erreicht ist). Damit sich der Fleischsaft besser verteilt, das Fleisch umdrehen, und ca. 15 Minuten bei 80 °C im Ofen ruhen lassen.
Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch und Aprikosen fein hacken, Orangen- und Zitronenabrieb und etwas Olivenöl dazugeben, ausreichend mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zitronenscheiben, Salz und Butter hinzufügen und den Spargel darin ca. 5 Minuten bissfest garen. Anschließend in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Reis darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach Gemüsebrühe hinzufügen und ca. 20 Minuten garen. Dabei stets umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit Mascarpone, Parmesankäse, Butterflocken und Spargel unterheben.
Kurz vor dem Servieren den Lammrücken aus der Folie nehmen und mit der Gremolata bestreuen.
