ZUTATEN
für 4 Personen
Für die Lammkeule:
1 QSFP Lammkeule ohne Knochen (ca. 1,2 kg)
100 g Dijonsenf
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
je 1 Bund Rosmarin und Thymian
1 Knolle frischer junger Knoblauch
250 ml Rotwein
100 ml Roter Portwein
1 kg Wiesenheu (von der Wiese oder aus der Tierhandlung)
300 ml Lammfond
Für den Salat:
6 frische Artischocken (alt. Artischockenböden TK)
1 unbehandelte Zitrone
500 ml Gemüsefond
125 g Rucola
1 EL Weißweinessig
Außerdem benötigen Sie:
Olivenöl Extra Vergine
Meersalz, frisch
gemahlenen
schwarzen Pfeffer
Zitronensaft
Zucker
ZUBEREITUNG
Senf mit etwas Öl, Knoblauch und je 1 Zweig gehackten Kräutern zu einer Paste verrühren. Die Lammkeule mit der Paste einreiben, salzen, pfeffern und 1 Std. ziehen lassen. Die Keule im Bräter scharf von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen und den Bräter mit der Hälfte des Wiesenheus auslegen. Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehen darauf verteilen. Die Keule darauf setzen und mit Rotwein sowie Portwein angießen. Das restliche Heu mit etwas warmem Wasser anfeuchten und auf der Keule verteilen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Keule im geschlossenen Bräter ca. 30 Min. garen. Den Backofen auf 100°C herunter drehen und die Keule für ca. 1 Std. ziehen lassen. Das aufliegende Heu sauber von der Keule entfernen und bei Oberhitze etwas bräunen, anschließend Keule auf einer Platte warm halten.
Den Inhalt aus dem Bräter durch ein Sieb gießen, mit Lammfond auffüllen, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und abschmecken.
Artischocken putzen und in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. Die Hälfte der Artischocken in feine Spalten schneiden, mit Olivenöl anbraten und 3-4 Min. bei mittlerer Hitze schwenken. Gemüsefond zugießen, so dass die Artischocken leicht bedeckt sind. Salzen und pfeffern. Nach ca. 15 Min. die weichen Artischocken beiseite stellen. Die restlichen Artischocken in hauchdünne Scheiben hobeln. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Rucola waschen und mit Meersalz, Weißweinessig, Pfeffer, Olivenöl und einer Prise Zucker vermengen. Gegarte und roh marinierte Artischocken auf dem Rucola anrichten.
