ZUTATEN
für 4 Personen
Für die Kaisergranaten und den Schaum:
20 frische QSFP Kaisergranaten
1 Stück kleiner Sellerie,
in Scheiben geschnitten
100 g Karotte, in Scheiben geschnitten
2 weiße Zwiebeln, gewürfelt
5 Tomaten, klein geschnitten
50 ml Rotweinessig
1 Zweig Rosmarin
500 ml Krustentierfond
2 Stangen Vanille (Bourbon oder Tahiti)
2 EL Butter
Für das Gemüse:
500 g roter Baby Mangold,
alternativ Baby Pak Choi
100 ml Gemüsefond
1 unbehandelte Zitrone
Außerdem benötigen Sie:
Olivenöl Extra Vergine
Tomatenmark
Pfefferkörner
Speisestärke
Butter
Meersalz, frisch gemahlenen
Pfeffer
Muskat
ZUBEREITUNG
Die Kaisergranatschwänze vom Körper trennen. Nun das Schwanzfleisch aus dem Panzer lösen, so dass das letzte Element erhalten bleibt. Die Karkassen klein hacken und in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Sellerie, Karotten und Zwiebeln zu den Karkassen zugeben und mit rösten. Anschließend etwas Tomatenmark unterrühren. Dann die frischen Tomaten zugeben und das Ganze mit Rotweinessig ablöschen. Pfefferkörner und Rosmarin hinzugeben und mit Krustentierfond auffüllen. Alles 20 Min. leicht köcheln lassen und durch ein feines Sieb geben. Mark der Vanilleschoten unterrühren, mit etwas Stärke abbinden und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Mangold (Pak Choi) waschen und in Streifen schneiden. In Butter kurz anbraten und mit Gemüsefond ablöschen. Abschließend mit etwas Schale und Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Kaisergranatschwänze salzen und pfeffern. In Olivenöl und Butter die gewürzten Kaisergranatschwänze von allen Seiten ca. 1 Min. scharf anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.
