ZUTATEN
für 4 Personen
1 kg Rehrücken,
500 g Pastinaken,
100 g Schalotten,
1 Bund Lauchzwiebeln,
1 Zwiebel,
Olivenöl,
Salz & Pfeffer
Für die Jus:
200 g Karkassen vom Fasan oder Huhn,
0,3 l Rotwein,
1 Glas Preiselbeeren,
Rosmarin,
grüner Pfeffer,
2 Zwiebeln,
Pflanzenöl
ZUBEREITUNG
Den Rehrücken auslösen, die Karkasse für die Jus aufheben und das Fleisch in kleine Mignons von ca. 60 g schneiden. Jedes Fleischstück mit einem blanchierten Lauchfaden umwickeln. Die Mignons goldbraun anbraten und beiseite stellen. Die Karkassen vom Rehrücken und Fasan in kleine Stücke schneiden. In Pflanzenöl scharf anbraten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Wieder stark erhitzen und wieder mit etwas Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, um möglichst viele Röstaromen zu gewinnen. Die Hälfte der gehackten Zwiebeln hinzufügen, leicht anbräunen und nochmals alles mit Rotwein ablöschen. Den Vorgang mit den restlichen Zwiebeln wiederholen. Dann etwas gehackten Rosmarin und 150 ml Wasser hinzugeben und alles 20 Min. oder länger köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzugeben. Anschließend durchsieben und die Jus beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel und die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Die Schale der Pastinaken mit der zerkleinerten Zwiebel in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und ca. 15 Min. kochen. Anschließend durchseihen und den gewonnenen Fond zur Seite stellen. Die Pastinaken mit den zerhackten Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den Fond dazugießen und garen. Anschließend pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Mignons bei 120 °C im Ofen ca. 5–6 Min. gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Jus noch einmal erhitzen und mit Preiselbeeren und grünem Pfeffer würzen.
